Apró, vékonyhéjú zöldes, vaskos húsú pirosas és töppedt viaszsárga. Talán az utolsó 299 Ft-os hálós paprikát csíptem el a piacon. Lecsónak a legjobb. A fakó paradicsomokból már nem kértem, de az augusztusban befőzött vérpiros lukulluszok épp meózásra várnak. Mivel feltehetőleg ez a szezon utolsó szabadföldi alapanyagokból készült lecsója, megadom a módját. Ezúttal mangalicaszalonnánál és csípős dunaharaszti parasztkolbásznál alább nem adom.

A lecsókészítés Diana utcai tízparancsolatát ezennel blogba vésem:

1.       A szalonnát addig sütjük, míg barna töpörtyű nem lesz belőle.

2.       A hagymát hajszálvékony fél karikákra vágjuk, nem aprítjuk. Viszont sózzuk.

3.       A paprikát szintén fél karikákra vágjuk, a csumája környékén megengedett a keresztbe aprítás. A szalonnazsírban addig forgatjuk, míg kicsit megpörkölődik, legalább egy része.

4.       Nem a legszebb paprikából lesz a legjobb lecsó.

5.       A paradicsomot negyedeljük, és a 3. pontban leírt fázis után tesszük bele, nem akkor, amikor már majdnem kész.

6.       Víz lehetőleg ne érjen a lecsóhoz!

7.       Ha kolbásszal készítjük, a hagyma félig dinsztelt állapotában tegyük bele.

8.       Őrölt pirospaprikát nem használunk.

9.       Csak addig főzzük – fedő alatt –, míg a paprika szervesen együtt marad a héjával.

10.   Ha többen jönnek, mint amire számítottunk, jöhet a tojás.

Ettől csak akkor térek el, ha nem én főzök. Pár éve Szentendrén viszont olyan bográcsos lecsót ettem, amelynek minden elkészítési fázisával vitatkoztam volna, ha nem vagyok jól nevelt. A szalonna szemmel láthatóan nem sült ki rendesen, a paprika szétfőtt, a rengeteg tojástól egy pépes massza lett az egészből, mégis elképesztően finom volt. De hát ez csak a kivétel lehet, ami erősíti a szabályt. A fentebb olvashatót.

 

 

 

 

 

Szerző: mezsuka  2011.11.27. 18:46 3 komment

Szép, akár az ősz utolsó gyümölcsének és a tél első termésének találkozása a konyhaasztalon.  Lírai felhang után a prózai valóság: A szilva már az utolsókat rúgja – löttyedt vagy töpörödött, legrosszabb esetben aszott –, a gesztenyemasszát pedig muszáj felhasználni, mert tavaly karácsony óta bujkál a fagyasztóláda mélyén.Vidítsuk fel a szomorú vasárnap estét egy koraőszillatú pitével! 

Hozzávalók

tészta: 30 deka liszt, 15 deka vaj, fél citrom leve, 1 púpozott mokkáskanál sütőpor, egy csipet só, 3 púpozott kanál cukor, 1 tojás, 1,5 deci tejföl

töltelék:  fél kiló szilva, barnacukor, fahéj, gesztenyemassza, kalács- vagy zsemlemorzsa

Az elkészítés pofonegyszerű. A lisztet a vajjal morzsold el, majd adj hozzá minden mást. Eleinte kevergesd, kavargasd, majd kézzel gyúrogasd, míg ha csak patchwork-ként is, de összeálló tésztát sikerül nyújtani. Nem árt tudni, hogy minél nehezebb dolgozni vele, annál finomabb a végeredmény. A sok liszt ugyanis, amitől könnyen formálható, csak fojtóssá, tömörré teszi a süteményt. A cipószerűséget felezd meg, bélelj ki vele egy kisebb fajta tepsit. Morzsold rá a gesztenyemasszát és hintsd meg morzsával, így lesz, ami felszívja a szilva levét, és nem ázik el a tészta (nem lesz „szalonnás”, ahogy konyhai szaknyelven mondják). A felezett, magozott szilvákat forgasd egyenként fahéjas barnacukorba és héjával lefelé terítsd be a tepsit. Ekkor már csak a második réteg patchwork-tésztával kell beterítened és mehet a tepsibe. Mint minden pitét, ezt is közepes hőmérsékleten süsd, 30-35 percig.

Utóirat:

Ha fele részben réteslisztet, felerészben finomat használsz, omlósabb lesz a tészta. A sütőbe dugás előtt a tetejét csak akkor kend be tojással, ha nem akarod porcukrozni, különben a pihekönnyű cukorréteg leszánkázik róla és az első falatnál az orrodban köt ki, nem a szádban. Persze, úgy se rossz…

 

 

 

 

Szerző: mezsuka  2011.11.05. 23:29 3 komment

Címkék: szilva pite gesztenye

Idén nem késtem el a betakarítással. Az „éppen jó” zöld levelek harmatosak, kesernyések, csípősek. Ahogy annak lennie kell, ha bazsalikomról van szó. Cserépben nevelt, kerti bazsalikomról, amit hurcolásztam a Nap után haladva, mert a dió- és a mandulafa délután kettő után már árnyékot vetett rá. Az pedig nem szereti. Tegnap még az ablakot díszítette, ma már csavaros tetejű ibrikekben zöldell. A mi kis házi pestónk nem méregzöld, nem tartósított, igaz nem is áll el időtlen időkig.  Van benne dió, fenyőmag, olívaolaj, fokhagyma és parmezán (frissen reszelt, nem dobozban aszalt fűrészpor). És mint minden igazán finom étel: szép is, jó is. Nem kell hozzá nagy eszköztár, se rutin, csak rúdmixer, diódaráló és citromreszelő.

Az olajjal együtt aprítom a bazsalikomleveleket és a fokhagymát, citromreszelőn a parmezánt, kézi diódarálón a fenyőmagot és a diót. Az arányok kész rejtély. Szerintem senki sem tudja, de ha engem kérdezel, csináld érzéssel! És persze az eszedre is hallgass, mert nem diókrémet és nem sajtmártást készítesz…. Amikor a bazsalikom már pépes, úgyis látni fogod, mennyit kíván a többi hozzávalóból. Ha mégsem, vegyél egy falat friss fehér kenyérbelet és kóstolgasd!

 

Szerző: mezsuka  2011.10.16. 14:49 Szólj hozzá!

Címkék: házi bazsalikom

„Kedves Osztálytársak, engedelmetekkel ma nem főzök…” Tudom, pizzára számítottatok és langyos pitére, de hát nem visz rá a lélek! A konyhában 28 fok van, átálltam a neszkávéra, és még azt is langyos vízzel engedem fel, hogy a forralással se melegítsem a lakást. Aztán odaállok a hűtőajtó elé és a rajtam levő leglengébb ruhámat lengetem, hogy a hűs pára rajtam csapódjon le, ne a konyhakövön.

Mit is?

A fetasajt hideg, a sült paprikát még a júliusi fagyokban konzerváltam, olajbogyó mindig van a háznál, a bazsalikom csak úgy burjánzik a trópusi klímájú ablakpárkányon, tehát nem kell sokat agyalni sem azon, miből, sem azon, hogyan készítsem el a sajtkrémet. Az olajban, fokhagymával érlelt kápiapaprika magában is finom csemege, de hófehér görög sajttal és vaskosra hízott fűszerlevelekkel keverve Michelin-csillagra méltó étel.

4 főre: 30 deka lágy fetasajt, 3 db sült kápiapaprika, 1 gerezd fokhagyma, két evőkanál olajbogyó, egy marék bazsalikom

Hogyan is?

A paprikát, a fekete olajbogyót és a bazsalikomot összevágom, ahogy jólesik. Ha a sült paprika nem fokhagymás, azt is aprítok, vagy inkább préselek egyet. A fetakrémmel mindezt összevegyítem és már teszem is a jégre, hogy a hozzávalóknak legyen ideje egymáshoz szokni, mire megjönnek a farkaséhes vendégek. Annyira szép és könnyű, hogy kár kenyérrel enni, javaslom hozzá az angolzellert, a paprikát, a répát csíkokra vágva. A tunkolás és kenegetés pedig jól összehozza a társaságot. 

 

 

 

Szerző: mezsuka  2011.08.26. 13:49 Szólj hozzá!

Címkék: paprika sült bazsalikom olajbogyó fetasajt

Hol zuhog, hol szemerkél, de mindenképp hideg van. Blogíráshoz épp megfelelő az idő, vendégmozgás viszont alig-alig észlelhető. Aki betéved, meleg teát kér és néhány töltött bundás is elfogy. Aztán dél körül megélénkül a forgalom, jönnek a rendelések a cukkínis lecsóra, a zöldbabgulyásra és a fahéjas-porcukros bundás zsömlére.

Ma már délben felpolcolom a lábam még jó, hogy holnap pihenőnap...

Aki hallja,adja át: A Lőke kúriában  minden van!".

Szerző: mezsuka  2011.07.24. 16:48 Szólj hozzá!

Címkék: kapolcs bundás cukkinipaprikás

A kiskés a legélesebb az egész házban. A nyele gyerekmaroknyi, az éle tollhegynyi - még egy kenyeret is nehéz vele megvajazni. Gordon Ramsay ordítana torkaszakadtából és csak siránkozom, hogy élezze meg már valaki azokat a nyamvadt bökőket! Meglesz az is, de addigra már a 20 literes kondérban rotyog minden. Fájó ujjak, fáradt csukó és pár lenyisszantott köröm marad a nyomában.

A szalonnával, hagymával, fokhagymával, paprikával, paradicsommal és kolbászkarikákkal megágyazott a húskockák szépen puhulnak. Mehet bele a gyökér, a répa, a krumpli, a zöldbab és több marék petrezselyem. Együtt bugyborognak, illatoznak a húsok és a zöldségek, már csak egy vékony, világos rántás vár rájuk, kevés ecet és tejföl. Az utolsó kóstolásra már nincs idő, itt az első vendég: "Két zöldbabgulyás rendel!"

Felpolcolt lábakkal ülök a romok közt (hagymahéj, zacskók, kistálak) és csak egy kis natúr vajas kenyeret szeretnék, leheletnyi sóval. Nektek meg jó étvágyat!

Szerző: mezsuka  2011.07.23. 21:52 Szólj hozzá!

Július 26-án a taljándörögdi LŐKE KÚRIÁBAN elindulnak a Töltött Bundás Zsömle (TBZS) Napok! A töltött bundásokat a Konyhamesék szerzője és barátai - a kúria állandó és átmeneti lakói - készítik frissen és gyorsan.

 

Hogy készülnek?

A zsömle tetejéből és aljából egy-egy szeletet levágunk, hogy a tojást jobban felszívja. A hasi felmetszés után mindenféle finomságokat tömünk belé és hagyományos módon bebundázzuk, kisütjük.

Ízelítőül néhány TBZS:

- Spenótos-juhtúrós

- Paradicsomos-mozzarellás-oreganos

- Kapros-sajtos

- Fahéjas, porcukros

- Kakaós-porcukros

- Házi lekváros

Igény szerint a kertben, iletve a hűtőben található alapanyagokból is készítünk bundást.

Lásd még a korábbi bejegyzést is:

Hungarian töltött bundás

 

 

 

Szerző: mezsuka  2011.07.21. 10:29 Szólj hozzá!

Címkék: feltét egytálétel zsömle töltött bundás

Az olaszok például meglehetősen vonakodnak, amikor gyümölcslevessel kínálom őket, főleg ha első fogásként. Mert még soványka desszertnek elmenne, na de levesnek! Aztán megkóstolják és cuppognak és hinnyegnek (olaszul: uhmmm) és befalják. Majd kérnek még…

De jól van ez így. Én is vonakodtam annak idején az olajba mártogatott zellerszártól, a csak paradicsommal meglöttyintett, félig főtt (al dente) tésztától, aztán minden a helyére került. Ma már mindent megeszek és visszasírom a válogatósabb éveket, amikor még rezzenéstelen arccal el tudtam menni egy képviselőfánk vagy egy fagylaltosbódé előtt. Mostanság inkább csak önfegyelemmel, szemlesütve teszem ugyanezt. De ez is jól van.

Az olasz-magyar barátság sokadszori megpecsételésére, a gasztronómiai ellentmondások kiküszöbölésére találtam ki a dinnyelevest pármai sonkával. Mert ha ők megeszik a jégbehűtött, mézédes dinnyét az érlelt sonkaszeletekkel előételként, egy szavuk sem lehet, ha első fogásnak dinnyéből készült gyümölcslevest kapnak. Kárpótlásul ott van nekik a prosciutto a tetején.

Hozzávalók 4 személyre: 1 érett, hűtött sárgadinnye, tengeri só, frissen őrölt bors, olívaolaj, mentalevél, 4 szelet érlelt nyers sonka

A sárgadinnyét lehéjazás után vágjuk darabokra és egy nagy pohár vízzel, egy mokkáskanál sóval együtt zúdítsuk a turmixgépbe. Pépesítés után öntsük tányérba, daráljunk rá borsot, csorgassunk rá vékony csíkban olívaolajat és díszítsük mentalevéllel. A sonkát apró darabokra tépkedve tegyük a tetejére. Ha nincs nagyon meleg, akár meg is piríthatjuk.

Ennek a levesnek egyik legnagyobb érdeme, hogy nem kell főzni, viszont hátránya, hogy nem sokáig áll el, az íze megváltozik – és nem előnyére –, ha nyersen és turmixolva tároljuk. Egy kisebb dinnyéből viszont épp négy egészséges tányér leves jön ki, így, ha jól időzítünk, nem kell hűtőbe tenni, egyenesen mehet az asztalra. Ha nem elég hideg, tehetünk bele jégkockát is. Látványosan díszítve a legelegánsabb környezetben is megállja a helyét, de ha csak kutyafuttában készítjük el és kapkodva kanalazzuk, akkor is remek.

Aki nem éri be ennyivel, még parmezándarabkákat is farigcsálhat a tetejére, de azért ne essünk túlzásokba! Trappistával ne próbáljuk helyettesíteni!

 

 

 

 

 

 

Szerző: mezsuka  2011.06.22. 11:42 4 komment

Címkék: leves olasz dinnye könnyű sonka

Tiszteljem a hagyományokat vagy újítsak? Járt úton menjek vagy a bozótosban? Nem tudom a választ. Már csak azért sem, mert mindig az csábít éppen, amit hanyagolok. Ennék is – főtt füstölt tarját piros tojással, retekkel, friss zöldségekkel körülbástyázva –, meg nem is. Hagynám is az egész cécót a fenébe – beleértve lökdösődést, sorban állást a boltban –, meg nem is.

 

Aztán győz a jobbik énem – nem az a Jobbik –, és beállok a diszkont parkolójába. Savanyú ábrázattal, elcsigázottan. Míg tologatom a bevásárlókocsit, lassan felvidulok, mert megvan a megoldás. Megfőzöm és megsütöm. Mármint a sonkát. Ahogy az angolszász országokban karácsonykor szokták, csak nem áfonyával és szegfűszeggel, hanem szójával, mustárral és balzsamecettel. Bátran.

Hozzávalók:

Olyan valódi füstölt sonka, amin a hús és a zsír aránya maximum 80-20 százalék – a zsír kárára. Páclé: szójaszósz, só, bors, mustár, balzsamecet, olaj

Elkészítés: A majdnem puhára főtt comb- vagy lapockasonkát lecsepegtetem, letörölgetem és kihűtöm. Ha úgy van kedvem, fel is tálalhatok az ünnepi asztalra néhány szeletet. A többit viszont vastag szeletekre vágva belemártogatom a páclébe és pár órára benne hagyom. (Akár egész éjszakára is lehet, és akkor a vasárnapi ebédre lesz megoldás a sült sonka krumplipürével és friss salátával.)

A teflonserpenyőt jól felforrósítom és a sonkaszeleteket hirtelen barnára sütöm. A páclé istentelenül fröcsköl majd és serceg és beteríti az egész konyhát, az előszobát, az udvart… Cserébe olyan illatok csapnak fel a levegőbe, hogy a szomszédok is odasereglenek majd az ablakom alá és azt kérdezgetik: „Mi jót süt, szomszédasszony?” Akkor az arcukba kacagok, és azt válaszolom: „Bátrak sonkáját!”

Szép tavaszi napokat!!!!!!

 

 

Szerző: mezsuka  2011.04.22. 13:41 Szólj hozzá!

Címkék: ünnep sonka

Rakott ételt készíteni egyike a legjobb konyhai mulatságoknak. Van úgy, hogy a megszokott ízekre vágyunk, és ragaszkodunk a családi receptben leírtakhoz, máskor viszont felborítunk minden szabályt, és teljesen ötletszerűen vágunk bele a főzésbe. A kényszer behatárolja ugyan a lehetőségeinket, de ez nem baj. Gazdálkodjunk azzal, amink van. Krumpli, hagyma biztosan akad a zöldségtároló rekeszben, talán egy kis száraz sajt is van a hűtőben. Mifelénk nem hiányozhat a tejföl és a szalonna sem, éppúgy alapélelmiszerek, mint a liszt vagy a cukor. Hagymás rakott krumplinkat készíthetjük szalonnával, vagy a böjti időszakra való tekintettel vajjal is.

Hozzávalók: 4 adaghoz: másfél kg krumpli, legalább fél kiló hagyma, de inkább egy egész, reszelt sajt, amennyi van (a józanész határain belül), tejföl, amennyi van, 5-10 deka vaj vagy szalonna, só, bors

Elkészítés: A krumplit héjában megfőzzük, majd hagyjuk kihűlni. Ez alatt apró darabokra vágva kisütjük a szalonnát, vagy felolvasztjuk a vajat, és a zsiradékban a nem túlságosan vékony, szabályos, egész karikára vágott hagymát végtelennek tűnően hosszú ideig dinszteljük, amíg szép halovány barna színűvé nem válik. A sózásról ne feledkezzünk meg, mert a hagyma hajlamos karamellizálódni, és megédesedni sülés közben. Ha a sülemény éppen kellő színű és állagú, falásnyi friss fehér kenyérrel kezünkben könnyen elcsábulhatunk egy kis tunkolásra, de ha csak szikkadt zsemlénk van, akkor se hagyjuk ki ezt a fázist. A sült hagyma illatával csak az íze ér föl! Tegyük fel, hogy sikerül egyszeri tunkolásnál megállni, és nem látott minket senki a családból, aki hozzánk hasonlóan kísértésbe esik. Ez jó, mert nem kell újra kezdeni a hagymapucolást és dinsztelést, ami a legutálatosabb konyhai előkészületek egyike. (Ez a fölösleges és bosszantó kitérő elkerülhető, ha fél helyett eleve egy kiló hagymával indítunk.) Ha kicsit már elvertük éhünket, kenjünk ki egy jénait vajjal, és szórjuk meg alaposan zsemlemorzsával. Ekkor kezdhetjük karikázni és belerakosgatni a lehéjazott főtt krumplit. Minden sort megsózunk, megborsozunk, és eloszlatunk rajta egy réteg sült hagymát. A legutolsó sor krumplikarikára csurgassuk rá a tejföllel elkevert reszelt sajtot, egyenletesen oszlassuk el, majd még egy kis maradék hagymás szafttal tegyük fel az i-re a pontot. A sütést ne hamarkodjuk el, adjunk legalább negyven percet a jénaiba rakott alkotóelemeknek, hogy egységessé rotyogjanak, hogy a tejföl oldalt és közbül lecsoroghasson, hogy a hagyma átjárhassa a krumplit minden ízében, és a vajjal kikent tál oldalára odasülhessen az a rózsaszínes barna kéreg, amitől olyan istenigazából finomak a rakott ételek. Mert tévedés azt hinni, hogy az egyenként készre főtt-sült alkotóelemek is kész egészet alkotnak! Össze kell azoknak szokni a jó meleg sütőben, és úgy idomulni egymáshoz, hogy a villára emelt falatban már minden „egyben” legyen. 

 

Szerző: mezsuka  2011.03.21. 19:36 Szólj hozzá!

Címkék: krumpli egytálétel böjt vegetáriánus

Pogácsát gyártasz, pedig semmi kedved hozzá. Inkább felraknád a lábad a fotel karfájára, és néznéd a Paprikán Nigellát, amint a konyhában jön-megy, nyalogatja a fakanalat, és kóstolgatja a nyers tészát vagy csak úgy tesz-vesz gondtalanul, kedélyesen. Aztán persze megjönne az étvágyad, és kivánszorognál legalább a nutellás üvegig, hogy egy kiskanál boldogságot magadhoz vegyél, na de a pogácsa!!! Annak neki kell veselkedni. Lisztes lesz az egész konyha, megtelik a mosogató, a tepsiket el kell mosni, és a fárasztó pepecselés után a pogik borzasztó hamar eltűnnek. Persze nem nyomtalanul – sajnos… 

És aztán mégis, és mindennek ellenére nekilátsz. Mert egy balul sikerült kacsaebéd egyetlen még használható maradéka, a krumplipüré ott szomorkodik a tűzhelyen. Az se lett valami jó, épp csak ehető. Holnapra viszont végképp használhatatlanná dermed, és a kutyának sem kell. Téged pedig nem úgy neveltek, hogy kidobd az ételt, ami még jó valamire, akármire. (Mint a kuka tetejére kitett, repedezett bőrű, viseletes mokaszint, amit reggel, még a kukásautó csörömpölése előtt visszalopsz a cipős szekrénybe.)

Kényszeredetten beleütsz egy tojást a lábosba, pár kanál lisztet keversz hozzá, sót, cukrot és egy fél pohár joghurtot, amit még a hét elején bontottál meg. És még mielőtt összeáll tésztává, eszedbe jut, hogy nem ártana bele egy kis sütőporos élesztő. Meglepően jó az anyag lesz belőle: könnyen kezelhető és sima. Alig fél órát kel a radiátoron és szinte lufivá dagad. Már-már felvillanyoz a siker, de még ott van a nyújtás és a szaggatás, ami újra lelomboz. Mert ott maradnak a pogácsaformáról leeső maradékok és lehet kezdeni újragyúrni, szaggatni. Két kézzel szétlapogatod a szinte folyós tésztát, megkened még egy tojással, almareszelőn – úgy szaporább – ráreszelsz egy kis sajtot és a nagykéssel elkezded felkockázni. Így nincs maradék, nem ragad a nyújtófára, a szaggatóra a tészta, és még azt is elmondhatod, hogy formabontó szakács vagy. 15 perc alatt megsül a forró sütőben. Kívül ropog, belül lágy. Ez egy ilyen vasárnap. Szomorú. De a pogácsa tökéletes.

 

 

 

 

Szerző: mezsuka  2011.03.06. 18:08 8 komment

Címkék: krumpli pogácsa

A Valentin-naphoz kapcsolódva, annak „zsebmetsző” jellegétől messze elhatárolódva küldöm a receptet mindenkinek, aki kedveskedni óhajt szeretteinek. Izzó szerelmek éltetésére, hamvadófélben levő érzelmek fellobbantására egyaránt alkalmas egy kis magunk gyártotta édesség. Olaj a tűzre, ha még lángolunk, gyógyír a sebre, ha már nem. Dekoratív tányéron felkínálva, két ujjal felcsippentve, egyenesen szerelmesünk szájába dugva eleven izgalom a csokigolyó. Az elkészítés nem igényel sem nagymesteri fokozatot, sem különösebb ügyességet. Elsózni sem lehet, mert nincs benne só. Hacsak nem hullatunk könnyeket, miközben a vízfürdőben olvadó tábla csokit kevergetjük, a múlton merengünk, és siratjuk egykori lángolásunkat.

Hozzávalók 2 adaghoz: 25 dkg jó minőségű fekete csokoládé vagy tortabevonó, 2 tojás sárgája, 3 deka vaj, 2 mokkáskanál konyak vagy rum, 3 evőkanál főzőtejszín, 1 szimpla adag erős feketekávé fele, két evőkanál nem cukrozott kakaópor, egy marok kókuszreszelék és diódara

A csokoládét vízfürdőben lassan feloldjuk, közben egy kanál vizet is öntünk rá, hogy az elpárolgott nedvességet pótoljuk. Ha megolvadt, hozzáadjuk az előzőleg már egymással elkevert tojássárgáját, vajat, tejszínt, konyakot és kávét. Addig keverjük egy hagyományos habverőkanállal vagy hosszú nyelű húsvillával (a kanál vagy fakanál túl sok masszát magára szed), míg egynemű krémet kapunk. Ekkor hűvös helyre tesszük, és hagyjuk megszilárdulni. (ha valamilyen ügyetlenség folytán a massza túl kemény lenne, kicsit tegyük még forró víz fölé és adjuk hozzá a maradék feketekávét) A már kellő szilárdságú, de természetesen nem teljesen dermedt csokikrémből kiskanállal egyenként golyókat szaggatunk, kicsit formázzuk őket, és félretesszük. A diót nem daráljuk finomra, csak úgy összetörjük húsklopfolóval. Ezt a legkönnyebben folpackba csomagolva tudjuk megtenni, mert így nem repked szerte a dió, és látjuk is, hogy mikor éri el a megfelelő méretet, anélkül, hogy porrá őrlődne. A diódarát, a kókuszreszeléket és a keserű kakaóport tálkákba öntjük, és a golyókat egyenként hol ebbe, hol abba forgatjuk, így háromféle színű és ízű édességünk lesz. Elegánsabb kivitelben a golyókat külön-külön készen kapható papírformába tesszük, és úgy tálaljuk. Ha ez nem áll rendelkezésünkre, papírból egy csokigolyó nagyságú szívet vágunk ki, és a kakaóport erre a formára szitáljuk. Így haladunk addig, míg a tányér szélét körbe nem érik a szívecskék. Ekkor tesszük rá a golyókat, ha elég ügyesek vagyunk, szintén szív-alakban. Nagyon szerelmesek a golyó helyett szíveket is formázhatnak a csokikrémből.

A csokigolyó meglehetősen hosszú ideig eláll, anélkül hogy romlana az íze. Ebben hasonlít az igaz szerelemre.

 

Szerző: mezsuka  2011.02.14. 11:00 4 komment

Címkék: édesség

Ahány fánk, annyi szokás. Pehelykönnyű, lufiszerű labdacsok, kicsik vagy nagyok, szalaggal az oldalukon vagy anélkül. Bejártam fél Európát, de fánktalan országot nem láttam. Még keresni sem kellett soha, mert vásári forgatagban, városi korzón, falusi búcsúban vagy piaci bodegák közül majdnem mindenhol „kifigyelt” a fánk valamilyen formában. Nézzük csak szép sorjában! Legközelebbről a bécsi fánkot ismerjük, a fahéjas cukorba pörgetett gyűrűket. Ha délebbre megyünk, Olaszország legeldugottabb kis településén is van valahol egy „pasticceria”, ahol „chiacchiere” néven a csőrögéhez kísértetiesen hasonló „fecsegés”-t lehet kapni. Még délebben, a spanyolok is nemzeti eledelük közt tartják számon a „churros”-t. Igaz, ők ujjnyi vastag spirálba tekerik, esetleges arasznyi hosszúságúra vágják, de fahéjas porcukorral éppúgy megszórják, és még majdnem ehetetlenül forrón falják be. Szicíliában is ismeretes egy fánkszerű édesség, ami már olyan súlyosan korszerűtlen, hogy alig merem leírni: az apró, olívaolajban kisütött bigyókat vízzel hígított mézben megforgatják! (Állítólag a móroktól örökölték a receptet a siculi-k…) Borzalmasan néz ki, de hát isteni finom.  

Bűnös édesség a fánk. Ötvözi mindazt, amire a szervezetünknek egyáltalán nincs szüksége, és amitől egy diétás nővér óva intene: hófehér finomliszt, vaj, cukor, majd temérdek forró olaj, hogy szegény fánk kívül se maradjon zsiradék nélkül. Persze a farsangi időszak, amiről most beszélünk, nem az önmegtartóztatásról híresült el. Épp ellenkezőleg. Ideje van mulatozásnak, mértéktelen evés-ivásnak, hangoskodásnak.

Szerintem fánkfronton is megengedhetünk magunknak egy kis kilengést, főleg ha még nem vezettük be a kötelező megszorító intézkedéseket a kalóriákban. Receptek tömkelege áll rendelkezésre a tojástalantól hattojásosig (fehérje nélkül), az egérke formájú buciktól a lebbenő, lyukas belsejű puffancsokon át a derelyevágóval cakkozott ropogós csörögéig.  Az alábbiakban egy nagymama idejéből való, habkönnyű farsangi fánk és egy egyszerű, olcsó csöröge receptjét olvashatjátok.

Farsangi fánk

Hozzávalók: 20 deka liszt, kb 3 deci langyos tej, 4 tojás sárgája, 7 deka vaj, 4 teáskanál cukor, 4 deka élesztő, pici só.

Elkészítés:

Egy deci langyos tejben megáztatjuk a cukrot, és elkeverjük az élesztővel. Hagyjuk felfutni. Időközben a négy tojás sárgáját habosra keverjük a sóval, a liszttel, a maradék tejjel, majd hozzáadjuk az élesztőt. Ezt a tésztát fakanállal egész simára dolgozzuk, ami körülbelül húsz percig tart. A kissé megolvasztott vajat keverés közben öt részletben adagoljuk a tésztához. Langyos helyen kelesztjük, ahogy minden kelt tésztát, legalább egy óráig. Deszkán kinyújtjuk, kiszaggatjuk és még fél órát újra pihentetjük. Forró olajban (eredetileg zsírban) első oldalát fedő alatt, a másikat fedő nélkül sütjük. A tányéron porcukrozzuk.

Csöröge

Hozzávalók: 14 deka liszt, 7 deka porcukor, 1 evőkanál fehérbor, zsír.

Elkészítés:

A lisztet a porcukorral és a borral jól elkeverjük. Deszkán vékonyra nyújtjuk, és derelyevágóval kétujjnyi széles, tíz centi hosszú csíkokra vágjuk. A közepébe is tehetünk vágást, tekerhetünk is egyet rajta. Forró zsírban kisütjük és porcukorral bőven megszórva tálaljuk.  

 

 

Szerző: mezsuka  2011.01.11. 09:59 2 komment

A karácsonyi pulyka ritkán fogy el szenteste, de még másnap, hideg sültként franciasalátával tálalva is hagy maga után csontról ügyesen lefosztható, tepsi alján barnás-kocsonyás szaftba ragadó ízes darabokat, amit vétek lenne kidobni. Ha ezeket a falatkákat a mélyhűtőbe tesszük, és legalább aprószentekig /december 28./ rejtegetjük, jól jöhet az év utolsó napjának duhaj éjszakáján.

Aki úgy gondolja, a maradék-felhasználás kevéssé előkelő, kicsinyes allűr, vagy van a családban egy-két nem finnyás, sőt éhenkórász ragadozóféle háziállat, mellőzheti a pulykanyesedéket.(Csak ez utóbbi esetben megbocsátható) Húst mindenképpen venni kell, többet-kevesebbet, és azt ajánlom, inkább többet.
A pástétomok titka az ízek harmóniája. Sosem lehet milliméterre pontos dózisokkal dolgozni, különösen nagy kreativitást igényel, és józan mértéktartást. Mert a pástétomkészítés nem annyit tesz, mint a hozzávalókat összedarálni, és zutty bele a fűszereket! De nem ám! Az érzékek kifinomultsága és arányérzék híján a legdrágább húsból is csak barbárul elfűszerezett vagy ízetlenül morzsálódó kotyvalék lesz. Az igazi pástétomról nem lehet megállapítani, hogy mitől olyan krémesen jóízű, nem ordít ki belőle a mustár, a bors, a só, a pirospaprika, a majoránna, de ott sejlik minden falatban, hogy a háziasszony gonddal és fantáziával adagolta a belevalót, és minden keverésnél csippentett egy kisujjkörömnyit, mert csak így lehet megállapítani, hogy az apránként hozzáadott fűszerek közül miből kell még egy csipet.
 
A pástétomot jól be kell hűteni, majdnem fagyasztani, tálalás előtt viszont pár órával már az asztalra kell tenni, mert az összeért ízek szobahőmérsékleten a legélvezetesebbek. Így hát az Aprószentekkor felengedett karácsonyi pulykamaradékot 29-én bátran hozzádarálhatjuk az alábbiakhoz:
 
Hozzávalók:
negyed kiló borjúhús
negyed kiló sertéscomb
1 közepes fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
harminc deka vaj /nem margarin!/
1 konzervszardínia
4 evőkanál majonéz
25-30 kapribogyó egy pici saját lével
egy fél citrom leve, egy csapott evőkanál mustár, majoránna, só, fehérbors, babérlevél
1 deci ízes fehérbor
 
Elkészítés:
10 deka vajon megpároljuk a hagymát, majd hozzáadjuk a kockára vágott húst, babérlevelet, fokhagymát, sót, borsot. A párolásnál fehérborral öntjük fel. Ha megpuhult, lepirítjuk kicsit, és hagyjuk kihűlni. A húsdarálón háromszor ledaráljuk a szaftjával együtt, majd hozzáadjuk a szardíniát / olaj nélkül/, a mustárt, a citromlevet, majonézt, és a maradék puha vajat. Ha már olyan krémes, hogy szinte habzik, óvatosan hozzákeverjük a kapribogyókat, hogy ne törjenek össze, és őzgerincformába, vagy egyszerűen kerek aljú jénaiba kanalazzuk. Fóliával lefedjük, és legalább egy napra behűtjük. Ha sietünk, tegyük egy-két órára a mélyhűtőbe. Tálaláskor a forma alját forró vízzel lemossuk, így könnyen kicsusszan a pástétom. Aszpikot is önthetünk rá, ez a szokványos hidegkonyhai kinézet. Pirítóssal vagy fehér kenyérrel együk, és búcsúztassuk az Óévet koccintással, aprószentek-napi jókívánságokkal:
 Szófogadó, jó légy, Ha lenek küldenek, főnek menj,
Ha főnek küldenek, lenek menj, Ha vízért küldenek, borért menj,
Ha borért küldenek, vízért menj,Egészséges légy, friss légy, keléses ne légy!
                          /Dömötör Tekla: Magyar népszokások/
 

 

Szerző: mezsuka  2010.12.31. 17:13 Szólj hozzá!

Van ugyebár a két jeles ünnep, Szilveszter napja, amikor kéretik sokat enni és inni, és a macsakjajos Újév napja, amikor pedig lencsét, mákot vesz magához a hitetlen és babonátlan halandó is, mert sosem lehet tudni…

Hátha mégis ránk mosolyog a szerencse az újesztendőben, ne legyintsünk hát nagyanyáink szokásaira, ne dobjuk a sutba a régi mákos guba receptet, ne nézzük le gúnyos félmosollyal azokat, akik még hisznek valamiben!
 
Az alábbi recept azért jó, mert egy csapásra két legyet üthetünk vele: háborgó gyomrunkat a savanyú káposzta csitítja, a lencsével pedig adunk egy esélyt sorsunknak, ha már a közel ötmilliárdos főnyereményt nem nyertük meg idén, talán majd jövőre! A két nap, amúgy is összeér, tegyük hát egy fazékba a lencsét a káposztával, áldozva ezzel az Egészség és Fortuna oltárán.
 
Hozzávalók:
Két liter füstölt húslé
Fél kiló savanyú káposzta
Fél kiló lencse
Fél kiló frankfurti virsli
Hagyma, fokhagyma, olaj, só, bors, babérlevél, mustár, tejföl
 
Elkészítés:
Tegyük fel, hogy a csülköt már megfőztük, a füstölt húst felhasználtuk, (megettük tormával és puha kenyérrel) és a levét most szeretnénk hasznosítani. Öntsük föl vele a lencsét, és hagyjuk, hogy legalább fél napig dagadjon benne. Akkor olajon apróra vágott hagymát dinsztelünk, beletörjük a zúzott fokhagymát, és a lencsés lével felengedjük. Beletesszük a babérlevelet, 5-6 egész borsot, egy csapott evőkanál mustárt, és negyed órát főzzük. Ha a lencse majdnem puha, a savanyú káposztát is hozzáadjuk, de előtte apró darabokra vágjuk, hogy ne csüngjön le a kanálról, ha majd enni szeretnénk. Újabb negyed óra főzés következik, ami alatt a káposzta nem fő meg teljesen, de ez nem baj, legalább marad benne C-vitamin. A még forró levesbe aprítjuk a centis darabokra vágott virslit, és lefedjük. Főzni már nem kell. Aki sűrűn szereti a leveseket, fokhagymás rántással besűrítheti, aki már nem akar újabb kalóriákat adagolni az amúgy sem diétás ételhez, az liszttel elkevert tejföllel habarhatja, és ha végképp sovány korhelylevest akarunk készíteni, akkor csak tálaláskor teszünk az asztalra tejfölt. A lencsés korhelylevest sosem frissen fogyasztjuk, csak melegítve az igazi, mégpedig kétszer-háromszor. Feltéve, ha addig még marad belőle. Mert a jó korhelylevesből többször szed az ember egy ültő helyében, és addig fel sem áll, amíg a gőzölgő mákos gubát elé nem teszik. Akkor is csak azért, hogy tegyen pár lépést, mielőtt jövőbeli meggazdagodása érdekében jóízűen magáévá nem teszi a bőséget jelképező, mákkal púposan megszórt kiflifalatkákat. Jó étvágyat, és jó szerencsét az ÚJÉVBEN!
                                                                                                                                    

 

Szerző: mezsuka  2010.12.30. 17:24 Szólj hozzá!

Címkék: leves lencse káposzta

A hentesbolt utcai standján döglött vagy félhalott pontyok sorakoznak, üvegesre meredt szemmel bámulnak a semmibe. Az egyik kampóra akasztva tátog, farkával még verdes. Szeretném azt hinni, hogy ez már csak reflex, de attól félek, a kegyelemdöfést nem kapja meg senkitől. A fagyos hangulatba csak a véres kötényű hentes párás lehellete visz némi melegséget, meg az, hogy láthatóan derüsen végzi a dolgát. Kivörösödött kezével rutinosan metszi fel a ponty hasát, egy mozdulattal emeli ki a beleket, egy másikkal az értékes belsőségeket.

A szolidaritás, amit a vergődő pontyok iránt éreztem, a hűtőpulthoz vezérelt, és abban a reményben emeltem kosaramba a mélyhűtött tengeri halfilét, hogy az kevésbé méltatlan körülmények között került konyhakész állapotba, mit édesvízi rokonai. A tengeri halfiléből készült ünnepi vacsora így készül:

Hozzávalók: /4-5 személyre/ 1 kg konyhakész tengeri halfilé, 30 dkg gomba, 10 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 2 csokor petrezselyem , kevés póréhagyma , másfél kg krumpli, só, bors, pici liszt, kevés tej

Elkészítés:

A halat tálba fektetjük, és tejbe áztatva engedjük fel. Ha már nem jeges, alaposan lecsöpögtetjük, besózzuk, borsozzuk és vajjal kikent tepsi, agyagtál vagy jénai aljára fektetjük. /A tál, amiben készül, egyben tálalásra is szolgál majd, ezért olyat válasszunk, amit akár az ünnepi asztalra is tehetünk./

A vaj felét megolvasztjuk, hozzáadjuk a felkarikázott pórét, a felaprított gombát, és addig pároljuk, míg pirulni nem kezd. Ekkor megfűszerezzük, és felöntjük a tejföl és tejszín keverékével, az összevágott petrezselyem felével. Az időközben héjában megfőtt krumplit meghámozzuk, és jó nagy hasábokra vágva a halszeletek köré rendezzük. A maradék petrezselymet a vajhoz keverjük, sót, borsot is teszünk hozzá, és a krumplira morzsoljuk vagy kenjük. A tejszínes gombát csak a halra öntsük! Ha mindezzel megvagyunk, már tehetjük a félkészen is remekműnek látszó tálat az előmelegített sütőbe. A közepesnél kicsit erősebb lángon kb. 35 percig süssük, de legalább addig, míg a vajas krumpli piros-ropogósan visszamosolyog, ha ránézünk.

Ezt az ételt NEM LEHET ELRONTANI! Én már próbáltam hanyagul, félvállról, hiányos alapanyagkészlettel, oda sem figyelve, kapkodva összecsapni, mégis mindig sikerült. A „hal másképpen” hálás étel, megengedi, hogy már délelőtt előkészítsük, és napközben magunkkal vagy másokkal törődjünk, hogy ne kifacsarva, elcsigázva roskadjuk le este az asztalhoz, mosolyt erőltetve elnyűtt arcunkra. Próbáljátok ki!

 

Szerző: mezsuka  2010.12.19. 16:08 Szólj hozzá!

avagy  mandulás-körtés töltött pulykamell borban párolt gyümölccsel (mesés ételköltemény karácsony alkalmára)

A körte az ősz utolsó gyümölcse, melyet gondosan, még zölden leszedtem, és a szekrény tetejére sorakoztattam. Azóta szépen megsárgultak és megpuhultak a körték, már csak arra várnak, hogy levegyem őket, és méltó helyet találjak nekik az ünnepi asztalon, ahol a narancs, banán és mandarin-halmok között igazán nincs miért szégyenkezniük. Az ablakon jég virágzik, falevél egy sincs a fákon, de a szobában ott illatoznak a sárguló gyümölcsök. Hull a hó és hózik. Micimackóra gondolok, hátha betéved hozzám, vacogva és sóváran a polc felé sandít, majd kérlelhetetlen szerénységgel ezt dünnyögi: „Kell, hogy legyen az almáriumban eltéve ennivaló!”

És akkor előkerül a mézes bödön, a körte, a kamra hűvösében töppedő szőlőfürt, a mandula, és megkérem a váratlan vendéget, maradjon nálam az ünnep előestéjén. Aki a vörösen gőzölgő hallevet, az aranyszínűre sült pontypatkókat reklamálja, csalódik majd, csak Micimackó nyalogatja szája szélét, simogatja kéjesen a pocakját, és örömében felhörpint egy csupor mézes bort. Lám-lám, csupa neki való csemege került az asztalra!

Hozzávalók 6 személyre

másfél kiló pulykamell, 6 db vajkörte, 15 deka sósmandula, fél kiló szőlő, 5 deka vaj, 1 evőkanál akácméz, 1 deci Furmint 

Hogy csinálom én?

A pulykamellből jókora szeleteket vágok. Kicsit kiklopfolom, besózom, megtöltöm egy negyed körtével, köré rakok 5-6 szem mandulát, felgöngyölöm, és hústűvel összetűzöm. Vastagaljú serpenyőben megolvasztom a vajat, belekeverem a mézet és a bort, de nem forralom. Ebből a léből egy-egy evőkanállal locsolok a húsgöngyölegekre, melyeket már szorosan egymás mellé raktam egy kivajazott szép jénai tálban, cserépedényben, lényeg, hogy mutatós legyen, mert ebben is tálalom. Egyelőre azonban sütésig hűtőbe teszem, és egy órától akár fél napig is időzhet a hűvösön, csak jót tesz neki.

A serpenyőben maradt mézes, boros lébe forgatom a hosszúkás szeletekre vágott körtét, a meghámozott, kimagozott szőlőszemeket, alaposan megforgatom, majd állni hagyom ezt is.

A vacsora tervezett időpontja előtt másfél órával bemelegítem a sütőt, és negyed óra múlva beteszem a hűtőben érlelt, fóliával letakart jénaiban szunnyadó húst. Fólia alatt sütöm 40 percig közepes tűzön, majd fólia nélkül még kb. negyed órát erős tűzön. Akkor jó, ha még nem aszott szárazra, de már aranylik a húshengerek teteje. A negyedórás pirítás ideje alatt krokettet sütök, az egyszerűség kedvéért mélyhűtöttet. Ha már minden kész, (hátha van egy angyalka, aki megterít) a boros levet már magába szippantott gyümölcsöket összerottyantom, nem tovább 5 percnél, és a tányérra szedem a hús és a krokett közé.

Aki szeret variálni, vagy talál otthon aszalt szilvát, sárgabarackot, nyugodtan belekeverheti, persze még az elején, hogy a többi gyümölccsel együtt érlelődjön a borban. Így tartalmasabb, színesebb lesz a szaft, és ha véletlen Micimackó jó barátja, Malacka is arra téved a százholdas pagonyból, meginvitálhajuk asztalunkhoz, neki is jut a nem mindennapi nyalánkságból.

BOLDOG KARÁCSONYT MINDENKINEK!

 

 

Szerző: mezsuka  2010.12.18. 17:33 3 komment

Címkék: körte karácsony pulyka mandula

Nekem a télről mindig az oroszok jutnak eszembe. Na, meg drága Ludmilla, aki legalább negyven éve él Magyarországon, de még mindig ugyanolyan szlávosan gurgulázva töri magyart és keveri a tárgyas/alanyi ragozást, mintha csak néhány hónapja lenne nálunk… És felbukkan az egykori kötelező ünnepek hangulata: a „bunkócska”, az amúri partizánok dala és a rőzselángot imitáló villanykandalló az általános iskola dísztermében. És persze a szamovár. Na meg az usanka, a marozsenoje (fagylalt), Csicsikov a Holt lelkekből, aki üzleti céllal végigette egész Oroszországot, és persze az Omega nagy slágere Lénáról és Dimitrijről. Vodka és teaillatú oroszság, ahol teljes békében él egymás mellett az arisztokratikus piros kaviár, az olcsó tőkehalmáj-konzerv és a jó kis ízes, húsos pirog. Persze ez csak nosztalgia. A közértekből rég eltűnt az orosz kaviár, a pezsgő és a két ostya közé szorított zsíros vaníliajégkrém is. Pirogot persze süthetnénk, de ki merészel manapság – a makrobiotikus és natúrtáplálékok fénykorában – előhozakodni a finomliszttel, a sertéshússal és az olajban sütéssel?

És eszembe jutnak még a levesek is. Mert ebben a műfajban az oroszok felülmúlhatatlanok. Mindenből képesek levest csinálni: uborkából, káposztából, céklából, krumpliból. Hússal, hús nélkül, de mindenképpen tejföllel. Ludocskából megpróbáltam kiszedni a majonézes-rizses tonhalsaláta receptjét, de valahogy elvesztünk a részletekben, az élet egyéb fontos dolgai felé kalandoztunk, így a tonhalsaláta elkészítését sosem beszéltük meg. Evvel a recepttel Ludmillának üzenek, akinek olyan meleg, tarka a lelke, akárcsak a sokféle ízből, színből álló szoljankaleves.

Hozzávalók sok személyre:

egy kiló hús vegyesen (marha, sertés, birka, esetleg szárnyas), 2 liter húsleves (esetleg leveskocka), 20 deka füstölt tarja, 4 pár virsli, fél kiló vöröshagyma, egy kiló leveszöldség, 20 deka csemege uborka, 4 kis doboz sűrített paradicsom, olajbogyó, kapribogyó, olaj, babérlevél, kapor, petrezselyem, só, bors, citrom, tejföl

Elkészítés:

A húsokat két liter vízben leveszöldséggel és fűszerekkel puhára főzzük. Amíg hűl, egy másik nagy lábosban olajon megpároljuk az apróra vágott hagymát, beletesszük a paradicsomsűrítményt és felengedjük a levessel. A húst és a főtt zöldségeket apróra vágjuk, majd visszatesszük a lébe. Hozzáadjuk a karikára vágott virslit, a felaprózott uborkát, a kapri-és olajbogyókat, és az egészet még 4-5 percig forraljuk. A citromot tálaláskor tegyük a lábosba, felét hajszálvékony karikára vágva, a másik felét belepréselve. A tejföl csak a tányéron kerüljön bele. Az eredeti szoljanka-receptek vesével és vadhússal operálnak, a leveszöldséget viszont nem teszik bele. A lényeg, hogy alapja a sokféleség, meghatározó íze édes-savanyú, színe mélypiros, akár egy jó gulyásé, és szinte mindent lehet beletenni, ami nem fosztja meg szoljankaságától. Többször melegíthető, íze csak érik, gazdagodik, sűrűsödik.

 

 

 

 

 

 

 

 

Szerző: mezsuka  2010.11.18. 06:59 Szólj hozzá!

Címkék: leves orosz

tn_php.jpgHatalmas, súlyos, lángsárga sütőtökök. Már a látvány is elűzi a melankóliát. A szép, kövér magyar fajta kevésbé divatos, mint kecses, körteformájú kanadai rokona, de az íze semmiben sem marad el tőle. Ha pedig Halloween-bulin töröd a fejed, különösen kifizetődő, hiszen a kivájt anyagot rakhatod egyenesen a serpenyőbe, a lámpásnak valót pedig a küszöb elé mécsessel...

A tökmag nagyon egészséges, a belőle nyert olajat drága pénzért árulják a bioboltok, illetve kapszulában is kapható, Peponen néven. Ha van türelmed lemosni a magokról a nyálkás hártyát, és kiszárítani, betározhatod az egészségvédő csonthéjasak közé a kamrába, vagy tarts belőle mindig egy tálkányit az asztalon, hátha valakinek kedve szottyan egy kis rágcsálásra. Pirítva persze még finomabb.

Van tehát egy jókora adag sárga tökhúsunk. Lehet belőle pürélevest készíteni, megsütni, de egy igazi ínyencséget is csinálhatunk, ha van türelmünk hozzá. A ravioli tésztája egyszerű gyúrt tészta (lásd csuszatészta mindenütt), és minél több tojással készítjük, annál finomabb. Én fél kiló liszthez hármat verek fel, és pici sóval, vízzel nem nagyon kemény tésztává gyúrom. Állni hagyom egy fél órát a hűtőben, aztán szép vékonyra nyújtom, majdnem késhegynyire. Az egyenletesre nyújtott tészta még pihenjen pár percet, aztán jöhet bele a tökös töltelék.

Hozzávalók: karalábévájóval cseresznye nagyságúra vágott tökdarabok, 7-8 deka vaj, só, bors, zsályalevél, reszelt parmezán

Elkészítés: Vajon kevés vízzel párold meg a tökdarabokat, sózd, borsozd, ízesítsd szerecsendió-őrleménnyel, és amikor már a villa könnyen beleszalad, vedd le a tűzről és hagyd kihűlni. Kicsit nyomkodd össze, de ne pürésítsd. A tészta felére egymástól egyenletes távolságra halmozz rá a töltelékből, de úgy, hogy derelyevágóval könnyedén körbe tudd vágni. A tészta másik felét is borítsd rá, és a dombocskákat rombusz-, négyzet- vagy köralakban vágd körbe. A kész tésztabatyuk szélét még az ujjaddal is nyomkodd körbe, hogy ne nyíljanak szét főzés közben. A bő, forró, sós vízbe ne tegyél egyszerre 10 raviolinál többet, így mindegyiket szemmel tudod tartani, és nem ragadnak össze. 5-6 perc alatt megfő a friss tészta. Szedd ki szűrőkanállal és öblítsd le forró vízzel, majd csúsztasd vajjal kibélelt serpenyőbe, amiben már pár zsályalevelet megfuttattál. A következő adag elkészültéig tartsd melegen, fedő alatt. Tálalás előtt még gyújts alá a serpenyőnek, és egy kicsit oda is kapathatod a ravioli alját, de ne forgasd, mert széteshet, elszakadhat. A tányéron bőven szórd meg reszelt parmezánnal!

                                                                                                                       

 

Szerző: mezsuka  2010.10.26. 15:01 2 komment

Címkék: olasz tészta parmezán zsálya tök ravioli

Mi jut eszedbe a buktáról? Nekem barnafedelű, fehér, foszlós kelt tészta, aránytalanul kicsi, piros töltelékkel. A tetején a porcukorfelhő olykor beszippantódik az orrba, aminek elkerülése végett többek a felső réteg idejekorán való lenyalásához folyamodnak. Bár nem vagyok sem finomkodó, sem álszent, evvel a megoldással sosem éltem.

Mivel a 10-12 falattal bekapható buktának csak a középső fertályára jut az édes töltelékből, ezért igen jó arányérzék, kézügyesség és térlátás kell ahhoz, hogy – először négy, majd két ujjal forgatgatva az egyre fogyó süteményt – az utolsó adagban beálljon végre a helyes tészta/lekvár-arány. Szerénytelenség nélkül mondhatom, hogy kiváló arányérzékkel és kézügyességgel áldott meg az ég, ezért legtöbbször sikerül úgy zsonglőrködni, hogy sem a porcukrot nem inhalálom, sem a lekvár nem pottyan ki. Ez azonban nem öndicséret, puszta ténymegállapítás.

A hatalmas – ovis és menzás – bukták kimentek a divatból, amit buktaevőként nem is nagyon bánok. De úgy vagyok vele, mint amikor egy-egy kiveszőfélben levő növény- vagy állatfajról hallok: kár, hogy az ételvilág egy darabkája örökre eltűnik. Persze fölösleges ezen sajnálkozni – hiszen egyrészt ilyen a természetes szelekció, másrészt újabb fajok tűnnek fel, melyek se nem rosszabbak, se nem jobbak. Egyszerűen mások.

A buktadinoszauruszok ideje tehát lejárt, de jelentem: nálam egy mutáns túlélte a kiválasztódást. Adaptálódott a megváltozott körülményekhez és kicsit meg is újult. A leheletkönnyű tészta épphogy csak körülöleli a tölteléket, ami pedig nem lekvár, hanem a gombóctól lenyúlt fahéjas szilva. Úgy is mondhatnám, sült szilvásgombóc, de nem lenne igaz, mert a tésztában nincs krumpli. Nagyon egyszerű, nagyon finom és irtó gyorsan elfogy. Ezért csak akkor tálald föl, ha a bablevesből vagy a gulyásból már annyi fogyott, hogy mindenki pukkadásig jóllakott. Így sem jósolok neki többet 10 percnél, de nem is baj, mert a másnapos bukta a kutyának sem kell. Ez persze nem igaz. A mi kutyánk még harmadnaposan is imádná. Ha maradna neki.

Egy kisebb tepsihez szükséges hozzávalók: 30 deka liszt, fél zacskó élesztő, 10 deka vaj, egy tojás, 3 evőkanál porcukor, langyos tej, szilva, fahéjas kristálycukor

A lisztet morzsold el a vaj 90 százalékával, add hozzá az élesztőt, a cukrot és a felvert tojás 80 százalékát, majd annyi langyos tejet, keverj hozzá, amennyivel lágy tésztává gyúrhatod. Lisztezd be, fedd le és tedd el pihenni. A duplájára kell dagadnia. A szilvát magozd ki, de csak annyira nyisd szét, amennyire muszáj és tölts a mag helyére annyi fahéjas cukrot, amennyit elbír. A megkelt tésztát nyújtsd másfél centisre, szaggasd kb. 8 centis átmérőjű korongokká (az sem baj, ha szabálytalan) és dugd bele a szilvákat, majd bugyoláld össze, megnyomkodva a réseket, nehogy kiszivárogjon a sütésnél a fahéjas szilvalé. A maradék vajjal kikent tepsibe viszonylag szorosan kell egymás mellé rakni őket, úgy, hogy a tapasztott rész alul legyen. Mikor tele a tepsi, kend meg a megmaradt10 százalék tojással és keleszd újra őket. Gyönyörűen egymáshoz simulnak, és felfelé terjeszkednek majd. A 180 fokra felmelegített – közepes hőmérsékletűnek is mondott – sütőben addig süsd, míg olyan nem lesz a teteje, mint a fényes karamell. Mivel kelt tésztát nem ajánlatos melegen enni, dugd el a szekrény tetejére. Vedd elő a scrable-táblát és játsszatok le egy partit. Addigra biztos kihűl.

Szerző: mezsuka  2010.10.09. 12:23 3 komment

Október van. Ez már igazi ősz. Lassan a töltött káposzta és a fokhagymás pirítós illata váltja fel a szilva- és paradicsom-befőzés gőzeit. De várjunk még egy kicsit a kocsonyával és az abált szalonnával, és nézzük meg, mi maradt a nyárból?! Van még paprika 200 forintért, tehát érdemes egy utolsó lecsót főzni, van sok káposzta, karfiol, brokkoli, de ezekről majd később...

Ha látsz még a piacon egy-egy augusztusról ittfelejtett ványadt cukkínit, vedd meg! Épp jó lesz, hogy egy könnyű és nyarat idéző ételt dobj össze. A nem túl szép és kissé melankólikus cukkinit hamarosan - még jobban - megfonnyasztjuk a pulykacsíkok társaságában, és akkor már senki sem veszi észre a zöld héjon a barnás hegeket és a ráncokat. Vegetával - amit egyébként ritkán ajánlok - egy kis ízplasztikai beavatkozást hajthatunk végre rajta, mert nem kérhetjük számon a cukkinin azt, amit nem tud nyújtani, vagyis az intenzív ízeket.

Hozzávalók 4 személyre: 60 deka pulykamell, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 csomag kapor, olaj, 2 deci tejföl, 1 teáskanál liszt, 30 deka cukkini, cukor, só, bors, vegeta

A kevés olajon megfonnyasztott hagymára pulykamell-csíkokat vágunk, és addig forgatjuk, míg kifehéredik, és  fedő alatt pároljuk 10 percig. Eztán hozzáadjuk a vékony szeletekre, majd keskeny hasábokra szelt cukkinit. Kevergetjük, kavargatjuk, fonnyasztjuk a húst a zöldséggel, belekeverjük a fűszereket, a tört fokhagymát, csak a kaprot nem. Újra lefedjük, és puhára pároljuk. A liszttel elkevert tejfölt egy kis vízzel hígítjuk és felöntjük vele a cukkinis húst. Ha már újra rotyog minden, az apróra vágott kaprot is hozzáadjuk. És kész.

A túrógaluskát 30 deka lisztből, 15 deka tehéntúróból és három tojásból állítjuk össze, majd annyi tejet öntünk hozzá, amíg a nokedlitésztával megegyező állagú lesz. Forró vízbe szaggatjuk, a gyakorlottabbak próbálkozhatnak szaggató nélkül, kanállal is. Így nagyobb, de szabálytalan galuskáink lesznek, ami nagyon jól mutat a tányéron, de gyors kéz kell hozzá, mert a sajtgaluskák hamarabb főnek, mint a vizes-tojásos nokedli. Természetesen a túrógaluska kiváló köret más szaftos ételekhez is, de ha nincs időnk és kedvünk, a cukkinis pulykamellet csigatésztával is tálalhatjuk. Olyan tiszta, egyszerű, világos étel, gyöngegyomrúak örvendezzetek! És a tökszezonnak evvel még nincs vége. A cukkinipaprikás lecsósan az elkövetkező hetek témája lesz. Szenzációs étel. És nagyon szép fotót készítettem róla.

 

 

 

Szerző: mezsuka  2010.10.04. 01:56 3 komment

Címkék: túró tejföl galuska cukkini pulykamell diétás

A zsenge, halványzöld, vékony szálakra gyalulható főzőtök ideje – amiben benne virított az egész kikelet – már lejárt. A megsárgult héjú, szikkadt belsejű cucurbita pepo (lásd kis növényhatározó) viszont nem sokra használható, legfeljebb formabontó, csúcsfejű töklámpást faraghatunk belőle Halloween alkalmából. Na igen, de akkor mit kezdünk azzal a sok fakófehér tökbéllel? Válasz a tökfasírt.

Ha a fonalas, nyálkás, magos részeket eltávolítjuk, a megmaradt „belsőség” kiváló alapanyagul szolgál egy vegetáriánus vagdalthoz. Nagy előnye, hogy mindenféle fűszerekkel kísérletezhetünk, ugyanis a tök íze annyira alkalmazkodó, hogy bármivel összeillik, amit szeretünk. Ha a hagyományos fasírtízt kívánjuk, fokhagymával és dinsztelt hagymával, sóval, borssal, paprikával keverjük, ha egzotikusra vágyunk, mehet bele gyömbér, curry és kurkuma. Egyszerűen tekintsünk úgy a tökfasírtra, mint a népmesebeli kőlevesre, amelybe mindent beleteszünk, amit szeretünk, majd a végén kivesszük a követ. Azzal a különbséggel, hogy a reszelt tököt nem lehet eltávolítani a sütés után. Mondjuk úgy, természetes és kalóriaszegény állományjavítóként vesz részt a műveletben.

Hozzávalók: fél kiló gyalult, reszelt vagy darált tök, 20 deka reszelt sajt (Ementáli, Pannónia, Karaván, Parmezán… bármilyen ízes sajt), 5 deka prézli, 2 tojás, 1 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma (lehet póré is), só, bors, és még ami tetszik…

Elkészítés: A gyalult tököt kötegben összefogjuk, és a vágódeszkán felaprítjuk. Ha egyben vesszük a tököt, természetesen meghámozzuk, kibelezzük, majd ledaráljuk, vagy lereszeljük. Sózni, „leveztetni” nem szükséges, nincs benne annyi nedvesség, hogy eláztassa a masszát. Összekeverjük a sajttal, tojással, olajban megpárolt hagymával, fokhagymával, hozzáadjuk a fűszereket, és megállapítjuk, hasonlít-e állaga a fasírtra. Általában elbír még egy pár deka zsemlemorzsát, mire úgy összeáll, hogy könnyedén megformálhassuk. Eztán kívül is beborítjuk a morzsával, majd deszkára tesszük, tetejüket kicsit lelapítjuk, és várunk nyolc-tíz percet, hogy a prézli ne peregjen le azonnal, amikor sütni kezdjük, és már az első adagnál ne tegye tönkre az olajat. Minél kisebbek a gömbök, annál gusztusosabbak, igaz, munkásabb az elkészítésük. Közepes lángon sütve szép aranysárga színű fasírtjaink lesznek, melykehez párolt rizst vagy krumplipürét ajánlok köretnek. Majonézzel, kapormártással, esetleg mindkettővel tálaljuk, de bármilyen tejfölös öntettel meglocsolt zöldsaláta jól illik mellé. A darált húsból készült hagyományos fasírtot is dúsíthatjuk, gyarapíthatjuk gyalult tökkel, ha elsőre nem merjük bevállalni azt a kockázatot, amit a „húsnak látszó tárgy”-ba harapás vált ki az asztalnál étkezőkben. De szerintem érdemes bátornak lenni.

 

Szerző: mezsuka  2010.09.27. 16:00 1 komment

Címkék: könnyű tök vegetariánus fasírt

Nézem a neten a koktélrecepteket. Nem mintha át akarnék nyergelni a mixelésre, csak kíváncsi vagyok, Gabesz mennyire autentikusan keverte az itókát, nekünk, pestieknek a kóspallagi naplementében. „Nyilem-nyalom, a lányoknak”, kínálta a házigazda, és én gyanakodtam, hogy édes és szirupos lesz, amitől összeragad a száj és megcsömörül a gyomor már az első korty után. De nem. Fanyar volt, hideg és ütős. A liternyi vodka tehette, meg a hígítására szánt fehér rum, vagy tán a citrom.

Szabadkozott Gabesz, a nádcukor és a lime miatt, amit kispórolt belőle, és mi kóstolgattunk, ízlelgettünk, találgattunk, mi lehet a titkos összetevő, amitől féktelen jó kedvünk kerekedett, mégsem dőltünk sem a farakásba, sem a parázsló rönkökre. Viszont fokozódó étvággyal szeltük a szalonnakatonákat és a kolbászkarikákat, kentük a kenyérre a kölespástétomot és a padlizsánkrémet.

Mire besötétedett, eljött az ideje a sült rókagombának is. Wokban pirul alá a szeletekre vágott hagyma, sózás, borsozás és slussz. A tányéron tejfel, mellé a sok szelet fehér kenyér. Az íze nem leírható. A hűtőpultban kesergő csiperkék szégyenkeznének, ha erdei testvérük mellett kellene felmutatniuk valamit gombaságukból…

Caipirinha, ahogy Gabesz csinálja:

Egy liter vodka, két deci fehér rum, 5 citrom darabokra vágva és összenyomkodva, 5 evőkanál cukor, sok-sok jégkocka (négy felnőtt nő egy egész este nem áll fejre tőle, de rettenetesen harsányan röhög…)

Sült rókagomba

A felforrósított olajba sok vékony szeletre vágott hagymát piríts üvegesre, majd dobd rá a csíkozott erdei rókagombát. Csak sót és borsot bír el. Tejföllel, kenyérrel a tányéron találkozzon. Tunkolni kötelező, egy csepp se vesszen kárba!

 

 

 

Szerző: mezsuka  2010.09.22. 15:38 2 komment

Címkék: koktél gomba rum

Sosem tartom be a szabályokat maradéktalanul, valami kis hézagot mindig találok, ahol kicsusszanhatok, egyszóval fegyelmezetlen vagyok. Mondjuk szebben: testhez igazítom a követelményeket. Receptre vetítve: hol bővebbre veszem a hozzávalók számát és arányát, hol pedig szűkebbre. Így van ez akkor is, amikor ide írok, de mivel arányérzékem majdnem csalhatatlan, ne veszítsétek el belém vetett bizalmatokat, inkább ti is bízzatok magatokban!


Nézzünk egy példát: azt olvasom, hogy három tojás kell a pitébe, és nekem csak két tojásom van. Ilyenkor nem szaladok sem a tyúkólba, sem a boltba, egyszerűen szempontot váltok, osztok-szorzok (mindezt a bölcs tudattalanban), s már kész is az új arányokkal és változó szabályokkal készülő kaja, mely csak egyszer érvényes. Ha nagyon kéri valaki, megkomponálom újra, de csak elméletben. A gyakorlatban biztosan nem készítek el semmit kétszer ugyanúgy. Nem kérkedek vele, nem vagyok rá büszke, csak úgy mondom.

A pitetészta egyébként nem kényes dolog. Egy a lényeg, ne lisztezd, gyúrd, míg sima és könnyen nyújtható lesz, inkább szakadjon, repedjen és a cefeteket nyomkodd bele a tepsi aljára, úgy lesz jó! Ha darált diót is teszel bele, garantáltan nem áll össze tisztességesen, minél többet, annál kezelhetetlenebb lesz, ez tény. És akkor mi van? Az alsó réteget így-is úgy is el lehet rendezni, a tetejét pedig akárhány darabból foltozod össze, a végén tojássárgájával megkenve szépen eltűnnek a repedések, legfeljebb nem lesz márványszerű, hanem girbegurba, ami csak a házias jelleget emeli ki.

Ami a képen van, úgy készült, hogy nem volt itthon e zsír, se margarin, se vaj. Tojás is csak kettő. Márpedig valamirevaló szakácskönyvben nem találsz egyetlen pitereceptet sem, amit ezek nélkül el lehet készíteni. Volt viszont rengeteg dió (Eszter barátnőm jóvoltából – nagymama nagypárnahuzatából készült vászonzsákban) és olívaolaj. Az alma pedig a legrosszabb fajtából való: apró, puha, kásás és éretlen. Így is lehet jó almáspitét csinálni, sőt, ez az igazi kihívás. A kihívások és a nehézségek pedig arra valók, hogy használjuk a kreativitásunkat. Gatyamadzaggal buherált trabantékszíj és tejfölöspohárral helyettesített Hajdú mosógép-alkatrész járnak elöl jó példával…

Nem csigázom tovább a kedélyeket, itt van a recept:

A három bögre lisztet tedd egy nagy tálba és keverd össze feleannyi darált dióval és kristálycukorral, tegyél bele fahéjat, őrölt gyömbért, sütőport, csipet sót. Ha a szárazanyagot elkeverted, jöhetnek a tojások, egy-egy deci tejföl és olívaolaj (egy pár kanálnyi tojást tegyél félre a teteje kenéséhez). A tészta remélhetőleg összeáll annyira, hogy a fentebb leírt módon tepsibe helyezd a felét. A csúnya és rossz almákat hámozd meg, csumázd ki, és szeleteld vékonyra a gerezdeket. Tedd fel egy lábosban cukorral, fahéjjal, vaníliával, citromhéjjal és hagyd egyet rottyanni. Ha az almácskák kieresztették kevéske ízetlen levüket, adj hozzá még a dióból is, hogy felszippantsa. Simogasd a tepsibe, és jöhet a foltozás. Ha minden darabot elhelyeztél a tetején, a szélét oldalt nyomkodd le, hogy összeérjen az aljával, és a tojáskenés után szurkáld meg villával. Lassú tűzön, kb. 40 percig süsd. Ha megkóstolják, és azt mondják majd, hogy: „Soha életemben nem ettem még ilyen finom almáspitét”, ne szabadkozz, vágd zsebre az elismerést. Én is így szoktam.

 

 

 

Szerző: mezsuka  2010.08.30. 20:50 4 komment

Címkék: alma édes dió pite

A legtöbb dolgot túlbonyolítjuk az életben. Hatalmas problémákat gyártunk apró-cseprő ügyekből, sírunk, panaszkodunk és nagyon sajnáljuk magunkat, ha valamit nem tudunk az elképzeléseink szerint véghez vinni. Ha pizza, akkor sonka, kukorica, ananász, kolbász, és még ki tudja, mi a fene kerül szóba, pedig ha valamire nincs szükség egy pizzánál, az a sonka, a kukorica, az ananász és a kolbász… Ezért ne bánkódj, ha egyik sincs otthon. Nem is kell.

Szükség van viszont jól kidolgozott és megkelesztett kenyértésztára, passzírozott paradicsomra, mozzarellára, olívaolajra, bazsalikomra és slussz passz. Amit még ezen felül ráteszel, csak ront rajta. Azt tudni kell, hogy a pizza lelke nem a rátét, hanem az alap: a duplanullás finomliszt, az élesztő, a só és a langyos víz. Tej, cukor és olaj csak akkor kerülhet bele, ha nem pizzát, hanem kelt lepényt csinálsz, emberes vastagra nyújtva a tepsiben, és legalább fél óráig sütve. Na, arra aztán lehet pakolni. Még a ketchup is belefér.

De az nem pizza. Mert Itáliában is csak kétfajtát ismernek el, melyet PIZZA ITALIANA névvel lehet illetni, azaz a D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata) kategóriába belefér. Az egyik a Margherita, amin csak mozzarella, paradicsom és bazsalikom van, egy leheletnyi olívaolajjal. A másik a Napoletana, ami már annyira letisztult, hogy a szardínia és a paradicsom a sajtot is letaszította róla.

Én sem voltam mindig a puritán pizzák híve. Amikor még az Astoria szálló földszintjén egy grilléterem állt, ahol látványkonyhában sütöttek-főztek, nagy szám volt vastagtésztás, paradicsomsűrítményes, krinolinszeletekkel és reszelt trappistával megrakott pizza is. Olasz semmi nem volt rajta, csak a neve. A pizzabeavatás később jött, és nem egy csapásra. Az első olaszországi ösztöndíjas nyáron még Astoriás elvárásaim voltak, és sóhernek, kicsinyesnek gondoltam a fiúkat, akik a legolcsóbb pizzát rendelték nekem. A lapos, itt-ott sajtos-paradicsomos hólyagos lepény nem hasonlított semmire, ami addig a pizza ideája volt a fejemben. De mire az ösztöndíjas hónap letelt, a Margherita győzött. Most kérek elnézést Dariótól, Valeriótól, Massimótól és Korcsmáros Gabitól, akik már akkor tudták, mi a jó… (Scusatemi, amici!)

P.S: A jó pizzát szokni kell, ahogy az olajbogyó fanyarságát. De ha a szájpadlásod fűszeres, csípős ételeken edződött, ha ketchup, mustár vagy majonéz nélkül már egy falatot sem tudsz lenyelni, akkor nehéz lesz visszaszokni az olyan ártatlanságokra, mint a mezítlábas pizza. Azért próbáld meg..

 

Szerző: mezsuka  2010.08.23. 16:04 13 komment

Címkék: olasz paradicsom pizza bazsalikom egytálétel mozzarella

süti beállítások módosítása