A karácsonyi pulyka ritkán fogy el szenteste, de még másnap, hideg sültként franciasalátával tálalva is hagy maga után csontról ügyesen lefosztható, tepsi alján barnás-kocsonyás szaftba ragadó ízes darabokat, amit vétek lenne kidobni. Ha ezeket a falatkákat a mélyhűtőbe tesszük, és legalább aprószentekig /december 28./ rejtegetjük, jól jöhet az év utolsó napjának duhaj éjszakáján.
Aki úgy gondolja, a maradék-felhasználás kevéssé előkelő, kicsinyes allűr, vagy van a családban egy-két nem finnyás, sőt éhenkórász ragadozóféle háziállat, mellőzheti a pulykanyesedéket.(Csak ez utóbbi esetben megbocsátható) Húst mindenképpen venni kell, többet-kevesebbet, és azt ajánlom, inkább többet.
A pástétomok titka az ízek harmóniája. Sosem lehet milliméterre pontos dózisokkal dolgozni, különösen nagy kreativitást igényel, és józan mértéktartást. Mert a pástétomkészítés nem annyit tesz, mint a hozzávalókat összedarálni, és zutty bele a fűszereket! De nem ám! Az érzékek kifinomultsága és arányérzék híján a legdrágább húsból is csak barbárul elfűszerezett vagy ízetlenül morzsálódó kotyvalék lesz. Az igazi pástétomról nem lehet megállapítani, hogy mitől olyan krémesen jóízű, nem ordít ki belőle a mustár, a bors, a só, a pirospaprika, a majoránna, de ott sejlik minden falatban, hogy a háziasszony gonddal és fantáziával adagolta a belevalót, és minden keverésnél csippentett egy kisujjkörömnyit, mert csak így lehet megállapítani, hogy az apránként hozzáadott fűszerek közül miből kell még egy csipet.
A pástétomot jól be kell hűteni, majdnem fagyasztani, tálalás előtt viszont pár órával már az asztalra kell tenni, mert az összeért ízek szobahőmérsékleten a legélvezetesebbek. Így hát az Aprószentekkor felengedett karácsonyi pulykamaradékot 29-én bátran hozzádarálhatjuk az alábbiakhoz:
Hozzávalók:
negyed kiló borjúhús
negyed kiló sertéscomb
1 közepes fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
harminc deka vaj /nem margarin!/
1 konzervszardínia
4 evőkanál majonéz
25-30 kapribogyó egy pici saját lével
egy fél citrom leve, egy csapott evőkanál mustár, majoránna, só, fehérbors, babérlevél
1 deci ízes fehérbor
Elkészítés:
10 deka vajon megpároljuk a hagymát, majd hozzáadjuk a kockára vágott húst, babérlevelet, fokhagymát, sót, borsot. A párolásnál fehérborral öntjük fel. Ha megpuhult, lepirítjuk kicsit, és hagyjuk kihűlni. A húsdarálón háromszor ledaráljuk a szaftjával együtt, majd hozzáadjuk a szardíniát / olaj nélkül/, a mustárt, a citromlevet, majonézt, és a maradék puha vajat. Ha már olyan krémes, hogy szinte habzik, óvatosan hozzákeverjük a kapribogyókat, hogy ne törjenek össze, és őzgerincformába, vagy egyszerűen kerek aljú jénaiba kanalazzuk. Fóliával lefedjük, és legalább egy napra behűtjük. Ha sietünk, tegyük egy-két órára a mélyhűtőbe. Tálaláskor a forma alját forró vízzel lemossuk, így könnyen kicsusszan a pástétom. Aszpikot is önthetünk rá, ez a szokványos hidegkonyhai kinézet. Pirítóssal vagy fehér kenyérrel együk, és búcsúztassuk az Óévet koccintással, aprószentek-napi jókívánságokkal:
Szófogadó, jó légy, Ha lenek küldenek, főnek menj,
Ha főnek küldenek, lenek menj, Ha vízért küldenek, borért menj,
Ha borért küldenek, vízért menj,Egészséges légy, friss légy, keléses ne légy!
/Dömötör Tekla: Magyar népszokások/
