Édes és fanyar. Akár az élet. Van benne íz és szín, pikantéria és éltető energia. És mint annyi jó dolog az életben, ha nem is erkölcstelen, de piszkosul hizlal. „Körtetortilag” képzetlenek azt kérdezhetik, hogy jön ide a sajt, pedig hidd el, nagyon is belevaló. Nem azért, mert én mondom, hanem mert a Szajnapart illatát, a Montmartre és a Place Pigalle színeit idézi. Aki sosem járt arrafelé, és csak hírből ismeri a francia konyha remekeit, gondoljon az impresszionistákra, a pontokból, ecsetvonások nélkül festett pointillista tájképekre, a halvány, elmosódó pasztellszínekre, Monet-ra Pissarro-ra, Renoir-ra. Gondoljon szabadban elköltött tavaszi reggelikre, piknikes kosárral felszerelkezett kirándulókra, selyemszalaggal díszített szalmakalapos hölgyekre és ifjakra. Gondoljon zöldekre, kékekre, sárgákra, árnyak és fények játékára. Ha még most sincs meg az a légkör, amibe beburkolózhat a gasztroutazó, idézze fel egy francia pékség illatát valamelyik pesti metró-kijáratnál, és tudni fogja, mire gondolok. Könnyű leveles-foszlós croissant- sajttal vagy krumplival töltve -, roppanósan pillekönnyű baguette szezámmaggal szórva. A franciák péksüteményben és sajtban verhetetlenek. Körtetortájuk e két finomságot ötvözi.
Hozzávalók:
fél adag mélyhűtött leveles tészta
4 jókora körte
tíz deka márványsajt
tíz deka ementáli sajt
tíz deka camambert sajt
öt deka pirított mandula
se só, se bors
Elkészítés:
A mélyhűtött leveles tésztát épp annyira olvasztjuk föl, hogy megfelezhessük. Amit nem használunk fel, visszatesszük mélyhűtőbe. (Többszöri kipróbálás után is állíthatom, hogy sem nekem, sem a tésztának nem lett baja a visszafagyasztástól. Ugyanezt mélyhűtött hal és hús esetén nem javaslom.) A még hideg, de már kezelhető tésztát kinyújtjuk tortasablon-alapterületűre, és még három centivel tovább, majd a kivajazott, kilisztezett tortaformába kerekítjük úgy, hogy kis pereme is legyen. (Ha a négyszög semmi módon nem akar körösülni, nyisszantsuk le a csücsköket, tapasszuk be középre, és még nyújtsuk egy kicsit.) A körtét meghámozzuk, félbevágjuk, kicsumázzuk, és egy centi vastag, szabályos cikkekre vágjuk, majd vajon pár percig pároljuk Mielőtt a körteszeleteket legyező alakban elterítjük a tésztán, egy kis kalácsmorzsát hintünk rá, de ha nincs, zsemlemorzsa is megteszi. Az ementálit megreszeljük, a márványsajtot elmorzsoljuk, a camambert-t szeletekre vágjuk. Először a reszeléket, másodszor a morzsalékot, végül a szeleteket helyezzük a tortára. A lehéjazott mandulát teflon serpenyőben megpirítjuk, majd szalvétába dugva húsklopfolóval megütögetjük, hogy szabálytalan törmeléket kapjunk, és a sajtegyveleg tetejére szórjuk. Előmelegített sütőben, közepes lángon sütjük, húsz percnél nem tovább. A kész körtetorta valóságos festmény: a camambert sárgája alól átsejlik a kéksajt, a tészta halványrózsaszín pereme pedig méltón keretezi a háromdimenziós műalkotást. És még illatozik is.
Borértő barátaim azt sugalmazzák, egy pohár könnyű Chardonnay-t is ajánljak a körtetorta mellé. Legyen. Koccintsunk, falatozzunk, kortyolgassunk, és egy impresszionizmus-kisenciklopédiát is lapozgassunk a nagyobb hatás kedvéért. Renoir Az evezősök reggelije című képnél ajánlom kinyitni.
