A pástétomok királynője kétségtelenül libamájból készül, de egy hercegkisasszonyi rangot a kacsamájból rittyentett kencefice is megérdemel. Ha gonddal, jófajta fűszerekkel készítjük, ha szépen tálaljuk, biztosan felveszi a versenyt előkelő rokonával. Kacsamájat ezerháromszáz forintért vehetünk a nagycsarnokban, több helyen is, és ha a készítendő pástétom harmadát friss csirkemájjal helyettesítjük, még jobban jövünk ki. A kisstílű csalásról nem kell beszámolnunk senkinek, legfeljebb végrendeletünkben örökségül szánt receptes füzetünk lapjain tárjuk fel titkunkat, hogy az utánozhatatlan ízű pástétomot utódaink a hiteles forrás alapján reprodukálhassák.
Hozzávalók:
60 deka kacsamáj
30 deka csirkemáj
25 deka kacsazsír (esetleg liba)
1 fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
kakukkfű, majoránna, só, fehérbors, mustár, pici konyak
Elkészítés:
A májat megtisztítjuk a fehér erektől. A kacsazsír felében megdinszteljük az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a szalvétával szárazra törölt májdarabokat, és 10-12 percig fedő alatt rotyogtatjuk. A fedő levétele után lepirítjuk zsírjára, és hozzáadjuk az összenyomott fokhagymát a fűszerekkel. Pár másodpercig még kavargatjuk, épp addig, míg a forró zsírba belehemperednek a fűszerek, és felcsap az illatuk. Ekkor lehúzzuk a tűzről, és fedő nélkül langyosra hűtjük. Belekeverjük a mustárt, a kis kupica konyakot, és ha van botmixerünk, azzal pépesítjük az anyagot. Húsdarálóval vagy krumplinyomóval is megoldható a pástétommá keverés, csak kicsit fárasztóbb és hosszadalmasabb a folyamat, míg a tükörsima állagot elérjük. Végül a sűrű masszához hozzákeverjük a maradék libazsírt, ezzel kicsit lágyabbá, krémesebbé válik a pástétomunk, de ha szeretjük a markánsabb ízeket, és kacsamáj darabokra vágyunk ráharapni, ezt a műveletet elhagyjuk. Elegáns tálaláshoz elengedhetetlen az őzgeinc-forma, melyet előzőleg kiolajozunk, így a hűtőben való érlelés és hirtelen forró vizes zuhanyozás után könnyedén kibuktathatjuk a tálra. A zselatin nem kötelező, de a petrezselymes, olajbogyós, pritaminpaprikás, paradicsomos, kapribogyós (ízlés szerint választható) díszítés igen. Az alábbi vitaminban gazdag saláta méltó partnere lesz akár a húsvéti asztalon is.
Tormás répasaláta:1 kg répa
1 kis üveg reszelt ecetes torma
3-4 alma
A megtisztított répát a nagylukú reszelőn lereszeljük és lobogó, bő forró vízbe dobjuk fél percre. Leszűrjük, hideg víz alá dugjuk, majd konyharuhával leitatjuk róla a nedvességet. Összekeverjük a tormával, kicsit megsózzuk, megcukrozzuk, és ráöntünk fél deci citromlevet. Az almákat héjastul négyfele vágjuk, kicsumázzuk, majd az uborkagyalun vékony szeletekre vágjuk, és elkeverjük a tormás répával. Néhány órára hűtőbe tesszük, majd a kacsamájpástétommal és egy nagy csomag papírzsebkendővel tesszük asztalra.
