Minden népre jellemzőek szólásai, közmondásai, káromkodásai. A hasonlatok, a metaforák képei, a szavak, melyeket előszeretettel használunk, ugyanúgy árulkodnak rólunk, mint a ruha, amit viselünk, vagy az étel, amit megeszünk. Mi magyarok, „le vagyunk törve”, ha nem jól alakulnak a dolgaink, és „fel vagyunk dobva”, ha valami jól sikerül. Egy olasz viszont „lent van”, ha szomorú vagy sikertelen, ám nem kell „feldobni”, ha jobb kedvre akarjuk deríteni, elég, ha „felhúzzuk” /tirami su!/. Még mielőtt elklikkelnél innen, gondolván, hogy a „Nyelvészeti Szemle” legutóbbi számát olvasod a jó kis receptek helyett, elárulom, hogy az összehasonlító nyelvészetről hamarosan áttérek a szakácsművészetre. Összehasonlítani ezen a területen is szabad, de nem tanácsos, mert mint tudjuk, ízlések és pofonok…

Talán kiderült, de ha mégsem, álljon itt a magyarázat: a „tiramisu” nem jelent mást, mint azt, hogy „húzz”, azaz „dobj fel”, deríts jobb kedvre. Aki már kóstolta ezt az olasz édességet, akár desszert, akár fagylalt vagy jégkrém formájában, már tudja, hogy nem véletlenül kapta ezt a nevet. A kávéval, a konyakkal vagy jobb híján rummal ízesített tiramisu mindent tartalmaz, amivel gasztronómiailag elősegíthetjük a jókedvet és a vérnyomás emelkedését. Az itt leírt változat fél óra alatt elkészül, de csak előrelátó embereknek való, mert egy vagy legalább fél nappal a fogyasztás előtt kell összeállítani, majd hűtőben tartani.

Hozzávalók: 6-8 személyre: 30-32 db babapiskóta, 8 adag kávé, fél deci a fent említett tömény italok egyikéből, 25 deka mascarpone és 25 deka natúr vajkrém (költségkímélés végett), 4 deci főzőtejszín, kevés keserű kakaópor, 2 evőkanál cukor a kávéba, 4 a sajtkrémbe

Ha nem adtad fel az előző bekezdésnél, kitartásod elnyeri méltó jutalmát: lássuk az elkészítés módját. A munka legkényesebb részével kezdd, vagyis a piskóta áztatásával. Azért kényes, mert a cukrozott, konyakkal „javított” kávéban éppen csak addig szabad időznie a piskótáknak, amíg kellemesen cuppogó hangot hallatnak, és villával egyben ki lehet őket emelni. Ha még kopog vagy már mállik, nem volt jó az időzítésed. Egyesével mártogatva a piskótákat - két villa segítségével - szinte biztos, hogy a jénai aljára tudjod sorakoztatni őket, szép szorosan egymás mellé. Ekkor a sajtkrémet, a cukrot és a tejszínt öntsd össze egy magas tálban, és elektromos vagy kézi habverővel verj belőle jó kemény habot. A gyönyörű, hófehér massza felét simogasd a szép barna piskótákra, majd az áztatástól kezdve ismételd a műveleteket, így két réteg piskóta és sajtkrém tornyosul már a tálban. A kakaóport kislyukú szűrőkanálról hintsd a tetejére, jó vastagon, hogy mindenhol belepje. A látvány önmagáért beszél, de a siker csak akkor lehet biztos, ha fél nap elteltével, amikor feltálalod, könnyen és egy darabban kiemelhető kockákat tudsz a tányérra tenni.

Amennyiben csak kanállal és nehézségek árán tudod kiturkálni a barnásfehér masszát a tálból, szemed se rebbenjen, ne áruld el az édesség eredeti nevét, hanem tedd szép  talpaspohárba tányér helyett, és locsolj még rá egy kis konyakot. Bízz magadban, mert legközelebb biztos jobban sikerül, és ez nem csak az asztal körül ülőket, de téged is „feldob” majd.

P.S: Ha a natúr vajkrém helyett magyarosat tettél bele, a Tiramisu menthetetlen.

Nudli, gnocchi, nokedli, galuska. Ha hiszed, ha nem, rokonok. Alak, íz és elkészítési mód tekintetében mindenképp, de etimológiailag is. Lehetnek édesek és sósak, géppel-kézzel egyformára hengergetettek, vagy szabálytalanra szaggatottak. A nokedli és a galuska közötti különbséget nehéz lenne meghatározni, de a nudlit és a gnocchit is csak akkor választhatjuk külön, ha pirított zsemlemorzsában vagy pestós (zöld bazsalikommártás) mártásban látjuk viszont a tányéron.

Egy szó mint száz, a magyar konyhában éppúgy otthonosak a dundi, esetleg hosszúkás tésztahengerek, mint tőlünk északra vagy délre, és ezerféleképpen elkészíthetőek. A gombóccal egy tányérból figyelő krumplinudlit nem kell külön bemutatni senki hazánkfiának, és ha manapság már mélyhűtőből kapjuk is ki a zacskót, amelyből dermedt állapotban csobbannak egyenesen a forró vízzel teli lábosba, még emlékszünk gyerekkorunkból a gyúródeszkára, a tésztakígyóra, és anyáink könyékig lisztes kezére.  Mert azért úgy az igazi: házi készítésű, fahéjas cukorral bélelt szilvatöltelékes gömbölyded formák és angyalbögyölők, ahogy nagyanyám hívta őket. (Bár nagyi „korhatáros” beszólásait mi, unokák nem vehettük a szánkra büntetlenül, az angyalbögyölő-t előtte is kimondhattuk) Mikor elmagyarázta, mit jelent, majd feldőltünk a nevetéstől. Gurgulázva ismételgettük, ízlelgettük a szót, és lopva a fiúkra sandítottunk.

Igazi gyerekcsemege volt a gombóc és a nudli. Lehetett anyuval együtt formázni a konyhaasztalon, trükköket ellesni és arányérzéket tanulni. Persze apu nem szerette. Azt mondta nem embernek való. Mármint férfinak. Ezért az ő adagja nem zsemlemorzsában, hanem paprikás szaftban vonult be a  családi recepttárba. Ezt a „magyaros” változatot soha, sehol, senki konyhájában nem láttam viszont azóta sem. Pedig egyszerű és nagyszerű, nem túl könnyű, de nem is túl nehéz étel.

Hozzávalók 4 éhes személyre: 1 kiló krumplinudli, 1 púpozott kanál zsír, 1 púpozott teáskanál pirospaprika, só, bors (amennyi jólesik)

A lobogó forró vízbe dobott nudlit addig főzzük, ameddig azt zacskón feltüntetve jelzik. Fontos, hogy megnézzük, mert az előfőzött nudlinak elég két perc, a nyersnek tíz is kell. Ha magunk gyúrjuk, az megint más tészta…. Fogunk egy helyes, éppen jó méretű lábost, legjobb, ha piros és zománcozott. Felolvasztjuk a zsírt, de épp csak olvadásig, és lehúzzuk a tűzről. A pirospaprikát belekeverjük, beleszórunk pár tekerés friss borsot, ízlésünk szerinti sót, és a kifőtt, nem túl hideg vízzel leöblített nudlit is beleborítjuk. Lefedjük, és ha kell, még melegítjük kicsit, majd fedővel együtt addig rázogatjuk, míg a piros szaft egyöntetűen beborítja az összes angyalbögyölőt.

Most azt gondolod, nem nagy ügy ez a paprikás nudli. Lehet, de azért próbáld ki. Meglepően finom. Akik nem tartanak otthon zsírt, olajjal is elkészíthetik. Gondolom. Bár még sosem próbáltam. Megjegyzem, anyu pecsenyezsírral csinálta, olyan jó kis krémes, sült oldalas alól kikotort, barnásan nyúlós üledékkel együtt. Persze akkor még reformkonyháról senki sem hallott, és azt hiszem, ez az étel nem is nagyon adaptálható reformosra. Javaslatom a következő: tálaljátok egy könnyű, szaharinnal édesített gyümölcsleves után, melynek kalóriatartalma minimális. Tudjátok, a kecske meg a káposzta végett… Azért azt a kis reszelt sajtot ne spóroljátok le róla!

Kenyeret sütni nem olyan nehéz, mint gondolnád. Igaz, nem hasonlít arra, amit a boltban veszel, de így is megéri a fáradságot. A lakásban fellelhető lisztféléket (korpás, rozs, kukorica) vegyítve minden nap másfélével lehet próbálkozni. Csak arra kell ügyelni, hogy a rostanyag-tartalommal együtt az élesztő mennyiségét is növelni kell. Ha 1/3 arányban használsz rozs- graham- és finomlisztet, a képen látható eredményt láthatod viszont - élőben - a konyhapulton.

Ez a kis cipó és társai napokig frissek maradnak, még zacskóba dugva is - ami sokak szerint a kenyér halála - és a legegyszerűbb feltéttel, mint például vaj és só is nagyon jó az ízük! Lehet, hogy ebbe az is belejátszik, hogy én készítettem, és nem vettem, de végeredményét tekintve az már mindegy.

Ez itt a képen 30 deka korpáslisztből, harminc deka finomlisztből és 5 deka vajból készült. Egy zacskó élesztőt, két kiskanál sót, egy kiskanál cukrot és annyi langyos vizet használtam hozzá, amennyit felvett. A nagyon puha tésztát 2-szer gyúrtam össze, mindig adva hozzá újabb maréknyi lisztet. Az utolsó kelesztés a tepsiben zajlott, és a vizes kézzel megsimogatott cipókat még szezámmagban is megforgattam, hogy pofásabbak legyenek.

Ha ez a leírás nem elég az elkészítéséhez, kérdezz!

Hát, így, április elején már nem sok. A zsinegen nem csüngenek töppedt szőlőfürtök, a rúdon is egyre rövidebb a kolbász, és a szalonnából is nap mint nap vékonyabb szeleteket vág az ember. Van még birsalma a kredenc tetején, meg egy-két üveg cseresznyebefőtt, de a fogyóban levő készleteket lassan pótolni kellene. Vidéki porta, gőzölgő krumplipaprikás-falu, ami talán már nincs is. Azért jó álmodozni róla.

Városban persze más a helyzet. Se kamra, se kredenc, csak bazi nagy mélyhűtőláda. Abban is jégkása-álcába fagyott jóégtudjami, hús vagy hal, eper vagy meggy, édes tészta vagy sós. Na, igen, ha még nyáron felcímkéztem volna, most csak előkapnám, és nem zsákbamacskát kellene felolvasztanom. Majd jövőre rendesebb leszek, és nem hagyom bederesedni a ládát sem. Egyelőre azonban ki kell üríteni a mélyhűtőt, leolvasztani a hat centi vastag jégpáncélt, és felhasználni, amit csak lehet. Vegyük sorra. Ez a kislábosba fagyott pirosas valami talán töltött káposzta. Másfél adag, azért fagyasztottam le, mert ennyivel nem lehet mit kezdeni. Se akkor, se most. A két darab öklömnyi tésztagombóc vagy sajtos pogácsaalap, vagy pizzatészta, vagy almáspitének való maradék – a háromból kettő szinte biztos. Felolvasztom, aztán majd kiderül.

Gurulós lehetett valamikor ez a deres, féltéglává fagyott gyümölcspép. Tálba rakom, olvadjon ez is. Még jó, hogy a cukros darált diót felismerni fél év múlva is, a kis csavaros üveg átlátszó, és úgy néz ki, mint újkorában. Vajon hogy kerül a mélyhűtőbe? Félreteszem. Van itt még margarinos dobozban fahéjas reszelt alma, vagy ahhoz nagyon hasonló, és többéves gesztenyemassza. Elő velük! Ez a tejfölös pohár színültig zölddel csak spenót lehet, kizárásos alapon. Akad még diónyi parmezándarab, egyötöd rész a tömlős juhtúróból, uszkve nyolc és fél dekányi főtt tarja…

Na, szép kis háziasszony az ilyen, mint én… de mentsük, ami menthető. A tészták már puhulnak, beléjük csippentek. Az egyik édeskés pitetészta, a másik pogácsa-alapanyagnak tűnik. Az ihlet is megjön, amikor a már oly sokszor bevált muffinsütő előkerül. Igaz, nem a mélyhűtőből, hanem a szekrény aljáról. A tizenkét mélyedésbe épp fele-fele arányban jut a kétféle tésztából. A diós-cukros gyümölcspép gesztenyével színültig megtölti az édes kosárkákat, a sósak egyik felébe spenót, a másikba parmezános-juhtúrós füstölt tarja kerül.

Amíg a sütő gázlángja halkan lobog, azon gondolkodom, mi a csudát találtam volna ki vacsorára, ha rendes háziasszony vagyok, és csak steril, felcímkézett ételek lettek volna a mélyhűtőmben, ha hanyagul és meggondolatlanul nem dugdosok bele mindenféle maradékot, hátha még jó lesz valamire? Lenne a ládában dátummal és lejárattal ellátott, fóliahegesztővel légmentesített bélszín? Vagy konyhakész „eredeti” olasz pizza? Esetleg importból származó tiroli meggyes? Lehetne, de nincs. Vannak viszont szebb napokat megélt kis cefetek ebből-abból, és gazdag képzelőerő. Másra már nincs is szükség. Csak egy jó kis boros teára, forralt borra a langyos édes-sós kosárkák mellé. A másfél adag töltött káposztát megkapja Boni, a hűséges házőrző, akinek ünnepnappá varázsoltam ezt a hűvös tavaszi estét. A mélyhűtő csillog-villog, tágas és makulátlan. Azért ebből a sajtos-tarjás muffinból – ha kihűl – beleteszek kettőt, rosszabb napokra, amikor csak előkapom, és elcsomagolom uzsonnára. Na, még egyet a diós-gyümölcsösből is…..

Én nem tudom, ti hogy vagytok a virslivel. Próbálkozom roppanóssal, juhbelessel, békebelivel, füstölttel, sajtossal, faszénen elősütöttel, de egyik sem hasonlít az IGAZI virslire. Persze, kinek mi az igazi?

Nekem vasárnap délelőttíze, napsütéses vidámparkíze, gyereknapíze, papírtálcaíze, húsíze, szilveszteríze van az igazi virslinek. Roppanása nem túl harsogó, de nem is halk, a kibuggyanó szaft nem túl kevés és nem is túl sok. A színe barnásrózsaszín, az alakja íves, az illata pedig szimplán virsli. Nem füstös, nem sajtos, nem flancos. „Akkoriban” – evvel a szóval potenciális olvasókat veszíthetek el, tudom – még csak egyféle volt. Ahogy a párizsiból és a trappista sajtból is. A választék abban állt, hogy vagy veszem vagy nem. De emiatt nem bánkódtam. Egészen addig, míg a határokkal együtt a nyugat-európai szupermarketek önműködő ajtajai is ki nem nyíltak és fel nem tárták végtelen hosszú, dugig tömött polcaikat, hűtőiket.  Az ámulat azonban nem tartott sokáig. Hamar kiderült, hogy a felvágott szép, de gumiállagú, az előrecsomagolt tizenkét-féle előkelő „wurstel” közül pedig egyik sem közelíti meg a sarki hentes állópultján – alul – elfogyasztható közönséges virslit.

Sok mindennel voltam/vagyok így. Például a párizsival. De avval már leszámoltam. A virslivágy viszont még mocorog bennem. Nosztalgia, húzzák a szájukat a nálam 20 évvel fiatalabbak, akik már műbeles baromfivirslin szocializálódtak, és fúúúújognak, ha a szaftot és a roppanást emlegetem. Nekik a virsli mállós, puha, halványrózsaszín, íztelen és főleg szafttalan.  A bél szó hallatán pedig kifutnak a világból.
Na, nekik a hurkáról biztos nem fogok mesélni…

Fáradt, íztelen almák, összeaszott dióbél. Vége a télnek, de a tavaszi gyümölcsök és zöldségek még lapítanak. A házi baracklekvár meg már vagy egy hónapja elfogyott. Ezt a gasztronómiailag légüres teret kitölthetjük az almás zserbóval, ami áthidaló megoldás a borízű almával bélelt könnyű piték és málnás-epres finomságok között. Az almás zserbóban még benne van a karácsonyi bejgli íze, de ott mocorog a valami nyárelőből is.

A kásás, mállóbelű, ütött-kopott, megbarnult héjú almát friss citromlével és citromhéjjal dobjuk fel! Kevés kiszikkadt, semmire se jó, lehártyázott narancsgerezdet is dobálhatunk bele. A végeredmény egy zserbónak látszó tárgy lesz, mely puhán omlik szét a szánkban, és meglepően üde az íze.

A tészta:

30 deka liszt, 15 deka vaj, fél citrom leve, 1 púpozott mokkáskanál sütőpor, egy csipet só, 3 púpozott kanál cukor, 1 tojás, 1,5 deci tejföl. A lisztet a vajjal morzsold el, majd adj hozzá minden mást. Kevergesd, kavargasd, míg nehezen nyújtható, foszló, málló, de azért nagy nehezen toldozva, foldozva összeálló tészta lesz belőle.

A töltelék:

1 kg alma, fél citrom leve, egész citrom héja, 1 zacskó vaníliáscukor, 4 evőkanál cukor, 1 mokkáskanál fahéj, ½ mokkáskanál gyömbér, egy marék darált dió. Az almát héjastul vágd négyfelé, a szárát, tövét és magházát vágd ki és a felnégyelt almákat éles késsel nyesd vékony szeletekre. Egy lábosban rottyantsd össze 5 percre az egész cuccot (a dió nélkül).

Csokimáz:

10 deka cukor, 4 evőkanál víz, 4 evőkanál kakaópor, 5 deka vaj. A vízben nagyjából olvaszd fel a cukrot, add hozzá a kakaóport és kavargasd kis lángon a jó sűrű masszát. Ha olyan, mint a forró láva, add hozzá a vajat és addig keverd, míg az teljesen el nem tűnik, és a máz gyönyörű fényes lesz.

Összerakás:

A tészta egyik felét nyújtsd téglalappá (kb 20x40 centis) és lapogasd bele a tepsibe. Nem baj, ha szakad, annál omlósabb lesz! Hintsd meg a diódarálékkal és simítsd rá az almás tölteléket. Kézzel is nyomd le, hogy viszonylag sima legyen a teteje. Akkor jön a nehezebb rész, mert a maradék tésztához, amivel le akarod fedni, valószínűleg lisztet kell még adni, hogy ne szakadjon, de csak kitartás, ezt is össze lehet rakni darabokból. Lényeg, hogy ha végre lefedted vele a tölteléket, szurkáld is meg villával. Gőzök kipárolgása végett. 150 fokos sütőben addig süsd, amíg amláspite illat nem kavarog a konyhában, ez nagyjából 35 perc. Ha kihűlt, csak akkor láss neki a csokimáznak és ügyes, gyors mozdulatokkal terítsd szét rajta, hogy mindenhova jusson. A szélére is, mert azt vágjuk körbe először és tudvalevő, hogy a szakácsot illeti. Fél-egy óra alatt megszilárdul, de nem keményedik meg a máz. Így tökéletes.

Ha a Gundel séfje le akarná nyúlni a receptemet, üzenem, hogy tárgyalhatunk.

A rendszerváltás nemcsak társadalmi-politikai értelemben hozott újat, de a konyhaművészetben és a táplálkozásunkban is. A kilencvenes évek elején fel-feltünedeztek az elegánsabb zöldségesek pultjain az egzotikus gyümölcsök (marcuja, licsi, csillaggyümölcs, mangó) és zöldfélék (zellerszár, mángold, rukola, articsóka, édeskömény), melyek mára már teljes polgárjogot nyertek itthon is. Nem lepődünk meg, ha olyat látunk, amilyet még soha, és ez nemcsak a piaci standokon van így. Napirendre térünk a dolgok felett, anélkül, hogy keresnénk a miértjét, tudomásul vesszük: ilyen is van...

A rukolával és az articsókával még itáliai utazásaim alatt megbarátkoztam, a licsi, vietnami importkonzerv formájában már létezett a szocializmusban is, de az avokadó váratlanul robbant be életembe. Ajándékba kaptam. Barátságból. Nézegettem a fura, körteformájú, rücskös héjú méregzöld gyümölcsöt, és el sem tudtam képzelni, mihez kezdjek vele. A szakácskönyv nem írt róla, a Nők Lapja néhány utolsó számát is hiába lapoztam át, nem találtam az avokadó hasznosítására semmiféle receptet.

Mivel barátnőkre mindig számíthat az ember, néhány telefon lebonyolítása után már két kezemen sem tudtam megszámolni a tippeket. Volt aki azt javasolta, egyszerűen kenjem langyos pirítósra, csak úgy natúr, volt aki salátába tette volna, és akadt olyan is, aki azt mondta, ne bajlódjak vele, semmi íze, de a magját adjam neki, mert szívesen kicsíráztatná szobanövénynek. Tanácstalan voltam. De a szerencse és a véletlen kerti partiba sodort, ahol a piknik-alapú sürgölődésben – jó szokásom szerint – megpróbáltam a háziasszony segítségére lenni, aki a kezembe nyomott két avokadót, egy kis tálat, kitett az asztalra rúdmixert, fokhagymát és tejfölt, majd azt mondta: Ezeket keverd össze, amíg megterítek. Kuktasorba süllyedni nem olyan megalázó, ha emelt fővel állunk a munkához. És nem is volt választásom, hisz magam ajánlottam fel a segítséget. A hozzávalókat két perc alatt megpucoltam, betettem az üvegtálba, hozzáöntöttem a tejfölt, egy kis sót és borsot, aztán a rúdmixerrel nekiestem. Öt perc. Ennyi idő alatt állt elő a hihetetlenül szép színű, habos-krémes avokadókrém. Ujjbegyre csippentve vetettem próba alá. Tudjátok, hogy milyen a pasztell zöld íz? Nem? Kóstoljátok meg az avokadókrémet. Na, épp olyan.

Hozzávalók: 2 érett, puhulásnak induló avokadó, 2 dl 20%-os tejföl, 1 kövér gerezd fokhagyma, só, bors, citromlé

Elkészítés:

Mindent bele! Mármint a tálba. Rúdmixeres beavatkozás után már tálalható is. Sós keksszel, zellerszárral tunkolva fogyasztandó. Egy dologra ügyeljünk: az avokadó nem szereti a levegőt, könnyen oxidálódik, és csúnyán megbarnul, ha nem teszünk bele citromlevet. Ha mégsem teszünk bele, csak annyit készítsünk, amennyit hamar elfogyasztunk. Nem lesz nehéz, elhihetitek...

 Utóirat: Pepitabarack nem tudja, hogy meg kell-e pucolni az avokadót. Neki írom: IGEN. A vastag zöld héjat próbáld meg eltávolítani.... :)

A gyerekek feltétlenül örülnek, ha a meglepetés szót hallják, mi felnőttek kicsit óvatosabbak vagyunk, tapasztalataink szerint nem csak kellemes, de kellemetlen meglepetés is érheti az embert, legyünk bármilyen óvatosak is. A konyhában is szép számmal előfordulnak esetek, amikor régi bevált módszerekkel dolgozunk, ismert arányokkal, azonos alapanyagokkal, az eredmény mégsem a megszokott. Mondjuk nem kel meg az élesztő, avas a mák vagy egyszerűen megsavanyodott a tej, aminek holnap jár le a szavatossága. De nézzük az ellenkezőjét: összecsapunk ezt-azt, magunk sem emlékszünk, mi került a lábosba, az ösztöneinkre hagyatkozunk, és csodák csodája, valami elképesztően finom ételt állítottunk elő. Mi lepődünk meg a legjobban, hiszen már nem emlékszünk az arányokra, a fűszerekre, és ha megpróbálnánk reprodukálni a sikert, biztos nem menne. És akkor jöhet a következő kísérlet.

Ez a recept új fejezetet nyit majd életedben, egy csapásra megváltoztatja szemléletedet, visszaadja elveszett hitedet - ha elveszett -, és csupa nagybetűvel szerepel majd a recepttáradban, ebben biztos lehetsz. Amióta birtokában vagyok, már tudom, nagy meglepetések érhetnek ugyan az életben, akár kellemetlenek is, de az „áldani fogsz” tészta ott lapul a mélyhűtőben, és ez végtelen nyugalommal tölt el.

Arra már nem emlékszem, hogy kedvenc anyósom /tényleg!/ melyik felmenőjétől örököltem, de ha megpróbálom felidézni, egy kedves arcú idős asszonyt látok magam előtt, aki viszontagságos élete ellenére is derűvel és megértéssel szemléli a világot. Békebeli bútorokkal telezsúfolt szobjában egy hintaszékben ringatódzik. Kissé fátyolos, de selymes hangját az ingaóra kattogása festi alá:

„Kedveském! Vegyél egy fél kiló grízes lisztet, negyed kiló margarint, és egy csipet sóval, fél kocka élesztővel morzsold el! Adj hozzá egy tojást, egy pohár tejfölt, és dolgozd addig, míg szép sima, könnyen gyúrható tésztát kapsz. Ha kicsit ragad a kezedhez, toldd meg még egy marék liszttel!”

Előrelátó nő vagyok, a tészta a hűtőben pihen, már csak azt kell megnézni, milyen potenciális töltelék áll a rendelkezésre. Ha üres a hűtőd, szaladj el a zöldségeshez, és vegyél egy fej káposztát. Otthon dinszteld meg, mintha káposztás cvekedlit készítenél,  majd a néhány órája pihenő tésztát nyújtsd egy-két milliméter vastagságúra, és halmozz rá egy kolbász vastagságú tölteléksávot. Ezután göngyölj fel annyit, hogy a második réteg tészta legalább 2-3 centire fedje az elsőt, és a hurkaszerűvé tekert rudat vágd kétujjnyi darabokra. A műveletet addig ismételd, míg van tészta és töltelék. Tedd tepsibe, és jó forróra előmelegített sütőben süssed, amíg aranyszínű nem lesz. Ha tojással kenegeted sütés előtt, és kicsit meg is sózod a tetejét, a tölteléket pedig már előzőleg jól elborsoztad :), kiváló sörkorcsolya válik belőle.

Ugyanezt a tésztát elkészítheted még darált sonkás töltelékkel, ugyanilyen eljárással, de ha édesre vágysz, gesztenyemasszával és vaníliás-mazsolás túróval is. Ez utóbbit inkább batyuformába öntsd, így kisebb a veszélye, hogy kifolyik. Az édességnek elkészített „áldani fogsz” tetejére porcukrot hints, ha sósan kívánod inkább a töltelékbe kalkuláld be, hogy a tészta szinte semleges ízű. A lehetőségeknek csak a képzeleted szab határt!

Ha van mélyhűtőkapacitás, inkább dupla adagot gyúrj, és a felét tedd el szűkösebb napokra. Egy óra alatt felenged, addig kitalálhatod mivel béleld. Fontos, hogy kísérletezz, mert „áldásos” hatását csak akkor fejti ki, ha valóban bátor vagy és már attól sem rettensz vissza, hogy a maradék hagymás tört krumplit reszelt sajttal és tejföllel megbolondítva tedd a tésztába.

Tölteni szinte bármit lehet! Legyen zöldség vagy hús, ha betekerésre, kikaparásra és újratöltésre alkalmas, kiváló alapanyaggá válhat. Vegyük például a padlizsánt. Nincs ugyan szezonja, de Pepitabarack erre vágyik, hát hadd örüljön! Aztán elszámoltatom ám, és le kell írnia kommentben, mire jutott a recepttel! (Amúgy gondolkodom a „közkívánatra” rovaton is.)

Maradjunk tehát a törökparadicsomnál, ennél a szép, lila, fényes, simahéjú tojásdad zöldségfélénél. Ha hosszában félbevágjuk – hallod, Pepitabarack, nem keresztben!? – két kiváló töltenivaló ladikot kapunk, ami kicsit ringatózik ugyan, de amint kivájjuk a belét, és megtöltjük sok finom tartalommal, a súly stabilizálja… Tölteléktippem rengeteg van, de most csak egyet publikálok, mely klasszikusnak mondható.

Hozzávalók 2 személyre:

20 deka darált hús, 1 marék rizs, 1 kis fej hagyma, 1 tojás, pár kanál olaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál oregano, só, bors, 2 kisebb padlizsán, melynek a belét kivájjuk úgy, hogy kb másfélcentis héj maradjon. A kivájt padlizsánbelet kicsi darabokra vagdossuk és a hagymával összepároljuk.

Elkészítés: A rizst félpuhára főzzük (nem kétszeres, hanem egyszeres vízzel), kihűtjük. Olajon a finomra vágott hagymát és padlizsánbelet megfonnyasztjuk,utána hozzáadjuk az oreganot, a darálthúst, az összenyomott fokhagymát, sózzuk, borsozzuk és addig párolgatjuk, míg kimegy belőle a víz, és csak a zsiradék marad a serpenyő alján. Mielőtt megpirulna, összekeverjük a rizzsel és a tojással.

A masszát jól beletömörítjük a kivájt padlizsánladikokba, sőt fel is halmozzuk rá, de a tetejét szépen lesimítjuk vizes kanállal vagy kézzel. Tepsiben vagy jénaiban sütőbe rakjuk és nem túl nagy fokozaton, fóliával letakarva 30 percig pároljuk. De előtte egy fél deci vizet is öntünk alá. A fóliát levesszük és ha van otthon sajt, avval megszórva még egy kicsit sütjük, hogy rózsaszín legyen a teteje. Ha nem akarunk sajtot tenni rá, hiába várjuk a pirulást. De a színén így is látszani fog, hogy a dolog „egyben van”, és kihúzhatjuk a sütőből.

Akik az olaszos változatot szeretik, ebben a fázisban még egy adag aprított, bazsalikommal ízesített konzervparadicsomot is a padlizsán mellé folyatnak és megmelegítik. De az előre gyártott tésztaszószok is megteszik.

Még egy tipp: A húst lehet helyettesíteni gombával, fetasajttal, kis darabokra vágott sonkával.

Édes és fanyar. Akár az élet. Van benne íz és szín, pikantéria és éltető energia. És mint annyi jó dolog az életben, ha nem is erkölcstelen, de piszkosul hizlal. „Körtetortilag” képzetlenek azt kérdezhetik, hogy jön ide a sajt, pedig hidd el, nagyon is belevaló. Nem azért, mert én mondom, hanem mert a Szajnapart illatát, a Montmartre és a Place Pigalle színeit idézi. Aki sosem járt arrafelé, és csak hírből ismeri a francia konyha remekeit, gondoljon az impresszionistákra, a pontokból, ecsetvonások nélkül festett pointillista tájképekre, a halvány, elmosódó pasztellszínekre, Monet-ra Pissarro-ra, Renoir-ra. Gondoljon szabadban elköltött tavaszi reggelikre, piknikes kosárral felszerelkezett kirándulókra, selyemszalaggal díszített szalmakalapos hölgyekre és ifjakra. Gondoljon zöldekre, kékekre, sárgákra, árnyak és fények játékára. Ha még most sincs meg az a légkör, amibe beburkolózhat a gasztroutazó, idézze fel egy francia pékség illatát valamelyik pesti metró-kijáratnál, és tudni fogja, mire gondolok. Könnyű leveles-foszlós croissant-  sajttal vagy krumplival töltve -, roppanósan pillekönnyű baguette szezámmaggal szórva. A franciák péksüteményben és sajtban verhetetlenek. Körtetortájuk e két finomságot ötvözi.

Borértő barátaim azt sugalmazzák, egy pohár könnyű Chardonnay-t is ajánljak a körtetorta mellé. Legyen. Koccintsunk, falatozzunk, kortyolgassunk, és egy impresszionizmus-kisenciklopédiát is lapozgassunk a nagyobb hatás kedvéért. Renoir Az evezősök reggelije című képnél ajánlom kinyitni.

A pástétomok királynője kétségtelenül libamájból készül, de egy hercegkisasszonyi rangot a kacsamájból rittyentett kencefice is megérdemel. Ha gonddal, jófajta fűszerekkel készítjük, ha szépen tálaljuk, biztosan felveszi a versenyt előkelő rokonával. Kacsamájat ezerháromszáz forintért vehetünk a nagycsarnokban, több helyen is, és ha a készítendő pástétom harmadát friss csirkemájjal helyettesítjük, még jobban jövünk ki. A kisstílű csalásról nem kell beszámolnunk senkinek, legfeljebb végrendeletünkben örökségül szánt receptes füzetünk lapjain tárjuk fel titkunkat, hogy az utánozhatatlan ízű pástétomot utódaink a hiteles forrás alapján reprodukálhassák. 

Tormás répasaláta:

Van, aki lenézi ezt a nemtelen szervet, és csak a combra vagy a mellre esküszik. Pedig a szárnyacskák az apró csontokhoz tapadó inakkal, izmokkal olyan szaftosak és ízletesek, hogy csak igazi ínyencek tudják értékelni. Anyám például sosem pályázott a pörköltben vagy a levesben a húsosabb darabokra. A nyakát, a hátát, a szárnyát vette ki magának, nekünk hagyva a jobb falatokat. Lemondásnak gondoltuk – ami nem áll messze az igazságtól, mert a sütemény levágott szélét is anyu ette meg, sosem tette a vendégek elé  –, de volt benne ínyesség is, most már tudom. Ebből következően szerény és kifinomult ízlésű háziasszonyok figyelmébe ajánlom a fűszeres csirkeszárnyakat, akik nem ódzkodnak a merész fűszerezéstől, de a pénztárcájukat kímélni szeretnék. Egy kiló közepes méretű szárny – azaz körülbelül tizenkét darab – alig ötszáz forint, és két kilóból már jóllakathatunk akár négy embert is.

Hozzávalók 4 főre:

Két kiló csirkeszárny

Egy evőkanál méz, fél citrom leve, két evőkanál szójaszósz, egy teáskanál erőspista (aki nem szereti az erőset, csemege paprikakrémmel helyettesítse), ugyanennyi mustár és só, két késhegynyi őrölt bors, fél deci olaj

Elkészítés:

A szárnyvégeket átbuktatjuk a combtő túloldalára, hogy ne kalimpáljanak. (Nagyanyám csinálta így, becsippentve a friss májat a ház körül néhány órája még kapirgáló jérce szárnyába, majd saját tojásba, házilag őrölt kalácsmorzsába hempergette, és kirántotta. Soha azóta nem ettem hasonlót!) A fűszerezéshez használandó anyagokat alaposan összekeverjük, és nejlonzacskóba öntjük. Beletesszük a szárnyakat is, a zacskó száját pedig szorosan elkötjük. Addig tekerjük, forgatjuk, míg a fűszeres pác a hús minden porcikájára rátapad, majd hűtőbe tesszük. Időnként kivesszük és megfordítjuk, hogy az aljára gyűlő ízes anyagok megint fölülre kerüljenek, és újra elkezdjenek átszivárogni. A műveletet ajánlatos sütés előtt néhány órával elkezdeni, de egy egész éjszaka is pácolhatjuk a húst, annál jobb lesz az eredmény. Egy tepsit kiolajozunk, és a barnás színű szárnyakat szorosan egymás mellé fektetjük. A léből még kenünk kicsit a szárnyak tetejére, de nem locsoljuk rá az összeset, mert a tepsi aljára ég. Ezt amúgy sem tudjuk teljesen elkerülni, a szósz kicsit odakap majd, mire a szárnyak ropogósra sülnek a közepes lángon, de annyi baj legyen. A harminc perc alatt, míg elkészül a fűszeres csirkeszárny, összedobhatunk egy kis petrezselymes krumplit és egy paradicsomsalátát. Ha lusták vagyunk salátával pepecselni, kovászos uborka is megteszi. Na, persze abból is a jobb fajta, háziasra gondolok, sok fokhagymával, korianderrel és feketeborssal, ahogy nyanyika csinálta, ötliteres üvegben. Kár, hogy az uborkaérlelő meleg még várat magára!

De nyáron visszatérünk rá, ígérem.

Emilia Romagna tartományban tudják, milyen a jó koszt! Ott találták fel a bolognai spagettit, és legnagyobb meglepetésemre – személyes tapasztalatból tudom – előszeretettel fogyasztanak a mienkhez hasonló töpörtyűt, disznósajtot, töltött disznólábat és efféle malacságokat. Fajsúlyos ételek egész sorát kóstoltam végig ott jártamban-keltemben, és mondhatom, magyar gyomornak is megterhelő az a bőség, amivel azon a vidéken kényeztetik a vendéget. Persze a kiadós lakomákat idehaza majdnem mindig szigorú diéta követi: saláta, rozskenyér és nagy pohár hideg vizek.

Az olaszok nem ilyen kegyetlenek magukhoz, és megtalálják a módját, hogy jusson is, maradjon is. Ha most jó kis pörköltszaft jut az eszedbe vagy pecsenyezsír a jénai alján, amit friss, fehérkenyérrel tunkolsz, akkor gyorsan hessentsd el a képet! Mert a Pinzimonio  böjti étel. Semmi más nem kell hozzá, mint egy kis csupor szűz olívaolaj, friss citromlé, só és mindenféle zöldség. Aztán lehet az asztal köré ülni, mártogatni, harsogva ropogtatni, akár a húsvéti nyúl, a lelkifurdalást pedig száműzni.

Hozzávalók: retek, újhagyma, zöldpaprika, paradicsom, zellerszár, uborka, zsenge répa, jégsaláta

Elkészítés:

A zöldségeket kézbe fogható alakúra és méretűre vágjuk: a paradicsomot negyedeljük, a retket felezzük, az uborkát és a répát 8-10 centis darabokból hasítjuk négyfelé, a zöldpaprikát kicsumázva négyeljük fel. A salátát elég széttépdesni levelekre, majd mindenki kézbefoghatóra megsodorja magának. A kisebb tálakba rakott aprított növényeket szépen elrendezzük az asztalon, oly módon, hogy az olívaolajas tálka kerüljön középre, és a sót is szórjuk ki egy kis tálba. Mindenki előtt legyen tányér, rajta kenyér, hogy a lecsöppenő értékes olajcseppeket felfogja. Ha mindezzel megvagyunk, kezdődhet a mártogatósdi! A kenyérből csak módjával fogyasszunk, ha komolyan vesszük a böjtöt, ha mégsem, akár meg is piríthatjuk, úgy viszont sokkal több fogy belőle. Nemcsak a húsvét előtti időszakra ajánlom, de a sonkacsömör utáni napokra is.

Nem kell megijedni! A cím csak szóvicc, és onnan ered, hogy az olaszok „maiale di mare”-nak, azaz a tenger disznajának nevezik a nagytestű tonhalat. Lássuk be, nem tartozik a sós vizek legnemesebb lakói közé, mint például a kardhal vagy a királyrák. Itthon leginkább mélyhűtve, nagy tömbökben, szeletekben, konyhakészen kapható vagy konzerv formájában: salátának elkészítve főtt, fejtett babbal, hagymával, kukoricával, olajbogyóval variálják, de egyszerű sós lében vagy olívaolajban is elteszik. A jobb minőségű, és persze drágább konzervekben haltörzsdarabok vannak, az olcsóbbakban inkább morzsalék, de ízre ezek sem rosszabbak. Salátába az előbbi, a mi pástétomunkba viszont a pépszerű állag is tökéletesen megfelel. Sőt, kevesebb a dolgunk, mert nem kell villával összetörni a szép, rózsaszín tömböket, hanem csak egyszerűen leszűrni az olajat vagy sós levet, tálkába tenni a tonhalat, és összekeverni az ízesítőkel. A „tonno”-t még a halat nem túlságosan kedvelők is szívesen megeszik, mert nincs tipikusan halszaga-íze, finnyáséknál a karácsonyi rántott pontyot is helyettesítheti. Másik nagy előnye, hogy szálkái inkább csontnak tűnnek, mint szálkának, olyan nagyok, tehát nem akadnak a torkunkon, de a konzervben még ezekkel sem találkozunk.

4 személyre: 2 tonhalkonzerv az olcsóbbikból, három-négy púpozott evőkanál majonéz, citromlé, frissen őrölt bors, kapribogyó, olajbogyó, esetleg só, mustár

A nem teljesen kinyitott konzervfedőt rászorítjuk a tonhalra, és a fölöslegesnek ítélt olajmennyiséget leöntjük, kipréseljük belőle. Kicsit azért hagyjunk rajta, így simább és könnyebb lesz a pástétomunk. A konzervdobozban maradt tonhalat tálba öntjük, hozzáadjuk a majonézt, a borsot, és heves mozdulatokkal habosra keverjük. Eztán jön bele a citromlé, ízlés szerint. A friss citrom leve ízesebb, ezt javaslom, egy-két mokkáskanállal. Akinek nem elég pikáns, egy kis mustárral ízesítheti. A kimagozott olajbogyót egészen apróra vágjuk és a kapribogyóval együtt a masszához keverjük. Aki nem szereti ezeket a mediterrán húsos magokat, ecetes csemegeuborkával helyettesítheti, így is nagyon finom, persze kevésbé különleges. A pástétomot, ami inkább egy könnyű habra emlékeztet majd, hűtőbe tesszük néhány órára, és csak akkor vesszük ki, ha már az asztalnál ülünk. Tálaláshoz tegyük át tetszetős üvegtálkába, díszítsük egész bogyókkal vagy uborkaszeletekkel, és pirítóst kínáljunk mellé. Sózni általában nem kell, mert a konzerv,  a kapri-olajbogyó és a majonéz is sós.

Nyárközeli időszakban a tonhalpástétomot paradicsomba is tölthetjük. Igaz, a nyár még várat magára, de ha elérkezik, a közepes méretű, nagyjából egyforma paradicsomokat tövével lefelé állítjuk egy tálkára, a felső ötödét éles késsel levágjuk, magos, leveses belét eltávolítjuk, és helyére töltjük a pástétomot. A levágott „kupakokat” visszatesszük a tetejükre. Előételnek, hidegtálelemként, de vacsorára is ajánlom.

Még egy ötlet: főtt tojás sárgájával a tonhal ízét tovább szelídíthetjük és a mennyiségét is növelhetjük. Ekkor a tojást még a majonéz előtt keverjük el a hallal, sót, és valamivel több borsot, mustárt tegyünk bele. Ha az összes hozzávalót rúdmixerrel pürésítjük, beleértve a bogyókat is, kicsit más jellegű krémet kapunk, a színe, az íze is más lesz. Próba szerencse!

Akár böjtöl az ember, akár nem, néha jólesik húsmentes napokat tartani. Vannak persze, akik tiltakoznak, főleg a család férfi tagjai, szerintük ugyanis semmi sem laktat úgy, mint a hús, és minden egyéb pótszer vagy büdös, vagy puffaszt. Ami igaz az igaz: a bab, a lencse, vagy a hús hamisítására szolgáló szója hírhedt puffasztó, és nem ajánlatos több napon át egymás közt váltogatva enni őket, mert még a tavaszhozó böjti szelek fuvallatát is képesek túlszárnyalni egy-egy nemkívánatos mellékhatásukkal.

Itt van viszont a rizs. Nem puffaszt, nem büdös, és laktat. Igaz, nem fogyaszt, de a böjti étrend alapeleme lehet, és nagyon sok változatban elkészíthető, édesen és sósan is. A gombás-zöldséges rizottóra még vendéget is hívhatunk, olyan mutatós a répakockák sárgájával, gombaszeletek ernyőcskéjével és a petrezselyem illatával feldobott egytálétel. Ha a reformétkezésben még járatlanok vagyunk, de van hajlandóságunk az új dolgok kipróbálására, készítsük barna rizsből!

Hozzávalók 4-5 személyre: 20 deka barna rizs, 30 deka friss gomba, 1 szál karotta-répa, egy csokor petrezselyem, egy közepes fej vöröshagyma, egy gerezd fokhagyma, kevés olaj, só, bors

Elkészítés:

A barna rizs főzéséhez nem elég a szokásos idő. A rizst kétszeresének megfelelő vízzel tegyük fel főni, és nagyon lassú tűzön hagyjuk puhulni 20 percig. Ha teljesen elfőtte a vizet, tegyünk még hozzá egy decit! Ekkor zárjuk el a lapot, és tekerjük konyharuhába, törülközőbe, sísapkába vagy usankába, lényeg az, hogy minél melegebben maradjon, amíg mi a zöldséggel babrálunk.

Vegyünk egy akkora lábost, amibe majd a rizs is belefér, fonnyasszuk meg benne az apróra vágott hagymát kevés olajon, majd adjuk hozzá a kis kockára vágott répát és a valamivel nagyobb szeletekre aprított gombát. Fűszerezzük ízlés szerint sóval, borssal, és addig pároljuk, míg a répa megpuhul. A gombának mindegy, nem lehet túlfőzni, egy idő után már nem puhul tovább. Ha túl sok leve lenne, ami attól függ, mennyire volt vizes a gomba, fedő nélkül párologtassuk néhány percig, hogy csak kevés lé maradjon a lábos alján. Most jött el a pillanat, hogy a bebugyolált rizst kiszabadítsuk fogságából! Ha mindent jól csináltunk, a rizs ledobta magáról a háncsot, ezáltal világosabb színt öltött, és persze meg is puhult. A zöldséges lábosba borítjuk, óvatosan összekeverjük, hozzáadjuk az összetört fokhagymagerezdet, majd újra lefedjük, bebugyoláljuk, és a saláta után nézünk.

Fél kiló savanyú káposztát és kábé tíz centi póréhagymát apróra vágunk. Ha van csemege uborkánk, abból is apríthatunk bele, csak a színe kedvéért. Zsírszegény tejföllel elkeverjük, és szép tálba tesszük, hogy a saláta keresetlenségét valahogy ellensúlyozzuk. Sózni, fűszerezni biztosan nem kell. Nincs más hátra, mint asztalra tenni a kész ételt, de ne feledkezzünk el a petrezselyemről! Illata, színe nélkülözhetetlen, és talán feledteti a bácskai rizses hús emlékét az asztalfőn duzzogó emberrel is. Azért ne szedjünk belőle kétszer annyit, mintha hús is lenne benne, mert kalóriának ez sincs híján, és ha böjtölünk, a dugig evéstől is tartózkodni kell! Sódarról, csülökről csak álmodozni szabad, de vigasztaljon minket a tudat, hogy már csak néhány nap, és ott gőzölög az asztalon a húsvéti sonka!

A mesében az öreg király megkérdezi három leányát, mennyire szeretik őt. A két nagyobbik égre-földre, életre-halálra esküdözik, apjuk legnagyobb megelégedésére, ám a legkisebb, legszerényebb királykisasszony azt mondja méltóságos édesapjának: „Úgy szeretlek, mint a sót”. Az öreg ezt hallván mérhetetlen haragra gerjed, és száműzi a hálátlan gyermeket. Aztán egyszer úgy alakul, de erre már nem emlékszem pontosan, hogy a só hiánycikké válik a birodalomban, és egyszerre világos lesz, hogy a só életfontosságú, hogy nélküle az élet unalmas és hát sótlan :-). A király megbánja minden bűnét, legkisebb, száműzött leányát visszafogadja, és bőségesen megjutalmazza. Kezdhettem volna így is...           

Vagy így: Láttam a Himalája című filmet, ahol a só körül forog minden. A világtól elzárt, kopár kis tibeti faluban alig terem meg valami kevéske gabona, ezért a helyben levő sót szállítják évente egyszer, a tél beállta előtt egy másik faluba, hogy elcseréljék búzára.

Az író ember egyik legnagyobb dilemmája - aki próbálkozott már írással, tudja –, hogyan kezdje. Így vagyok most én is. A sótartóval kellett volna kezdenem. Mert egész gondolatsorom eredője Ő maga. A modern, felújított, „átadós” konyhapulton csúfoskodó, hatvanas évekbeli, narancssárga műanyag sótartó. Egész pontosan só-és borstartó, mert a fehér fogantyús kis műremek két azonos küllemű, ám különböző lyuknagyságú, kézreálló darabot foglal magába. Megjárta velünk a hatvanas évek békásmegyeri Vízmű Üdülő gyereknapjait, a Duna parti kirándulásokat, a hetvenes években jött velünk a Dagályra, nagyanyám meg nagyapám két-háromévente lebonyolódó költözködéseit is átvészelte Pestről Budára, majd Budáról Pestre. Aztán megörököltem a tanácsi lakás tulajdonjogával, a politúrozott kredenccel, a piros zománcozott lebbencses lábossal együtt. És a tárgyak - a sótartó is - dobozolódtak, követtek minket lakásról lakásra. A kredencet otthagytuk valahol.

A sárga sótartó csúnya. A fonást imitáló műanyag redőkből soha nem lehet kitisztítani a koszt, a valaha rikító sárga színű hengerek kopottak, fénytelenek. Van a családban más sótartó is: hasas, formatervezett üveg, zárható tetővel, csonka kúp alakú fém, ami alulról tölthető, népies kerámia, kakasfejet utánzó fogantyúval. Mind a szekrények alján bujkálnak, csak néhanapján kerülnek elő, tavaszi nagytakarításkor, vagy lakásfelújításkor. A sárga műanyag mindig elöl van.

A sótartó ereklye lett. Három generáción átívelő szocreál csúfság. Sokat kibírt. Rendszerváltásokat, lakáscseréket, válásokat és hagyatéki rendezést. Most már marad is. Ha előkelő vendég jön, eldugjuk, vagy ha mégis kinn felejtjük, elnézően megmosolyogjuk, de alapvetően velünk marad. A drága, rusztikus olasz dekorcsempével díszített pulton, a  szicíliai iparművész által tervezett gyümölcstartó, az ikeás cseréptál és apai nagyapám békebeli, régiségnek beillő fűszerpolcának társaságban. Kis családi történelmünk egy darabja, egy mese része, a konyha része... egyszóval az életem része.

Azért a sózást nem kell túlzásba vinni, már csak a vérnyomás miatt sem.

A leves műfajába tartozó ételek tárháza határtalanul tágas. Hígabb vagy sűrűbb formában, első vagy utolsó fogásként, öblös tálban vagy csészében – a leves az leves. Lehet kiadós egytálétel, mint a gulyás, ami már átnyúlik a főételek kategóriájába, vagy csészényi mélysárga erőleves egyetlen pöttöm fürjtojással, hogy épp csak az étvágyat csillapítsa arra a kibírhatatlanul hosszú időre, míg a frissensült megérkezik. Aki látta Huszárik filmálmát, a Szindbádot, annak már bizonyosan örök életében beugrik a húsleves szóra a kép-és hangsor: csontból kiloccsanó velő, úszkáló zsírcseppek, kanálkoccanás a porcelánon….

A leves nemcsak gasztronómia, de művészet is. Kristálytiszta húslét csak nagyon gondos főzéssel, igazi érzékkel és pontosan lehet készíteni. Nem lehet megspórolni sem az időt, sem a fáradságot. Persze nem minden leves igényel ekkora odafigyelést, szerencsére. (Hacsak nem vagyunk Majmunkák, arra várva, hogy be-be toppanó hűtlen-hűséges Szindbádunknak a legjavunkat adjuk, bizony kompromisszumokat kötünk, ezért mirelithez, neadjisten, konzervhez folyamodunk.)
De ijedségre semmi ok: a hagymaleveshez nem kell konzervet nyitni, és nem is kell magunkat feláldoznunk a konyha oltárán. Azon a bizonyos középúton megtaláljuk a gyorsaság előnyét és a különlegesség örömét is.

Hozzávalók 6 tányér leveshez:

60 deka vöröshagyma, 5 deka vaj, 2 evőkanál olaj, 1 liter víz, fél citrom leve, másfél deci tejszín, 1 csapott evőkanál provance-i fűszerkeverék (fehérbors, kakukkfű, petrezselyem), só, bors, 1 csapott evőkanál cukor, 1 csapott evőkanál liszt

A levesbetéthez: trappista sajt és ecetes uborka félcentis kockákra vágva

Elkészítés:

Az olajat a vajjal felolvasztjuk egy lábosban, és hozzáadjuk a felszeletelt vöröshagymát. Párolgatjuk, kavargatjuk, míg megfonnyad, majd belekeverjük az ízesítőket és a fűszereket is. (Ha nincs provance-i fűszerkeverékünk, fehérborssal, petrezselyemmel és kakukkfűvel hasonló hatást érhetünk el.) A lisztet is beleszórjuk, kicsit megkeverjük, hogy ne csomósodjon össze, és felengedjük a víz felével. Felforraljuk, és újabb 5-6 percig főzzük a levet. Ha lehúztuk a tűzről, adjuk hozzá a maradék vizet, és turmixoljuk össze. Hagymakrém-levesünkből már csak a tejszín és a citromlé hiányzik. De tilos tovább forralni.

A nagyon apróra vágott uborkát és sajtot egy tálkában az asztal közepére tegyük, hogy mindenki ízlése és kapacitása szerint szórhasson belőle a tányérjára. A kockázott sajt óriási előnye, hogy nem válik „rágógumivá” a forró levestől, csak kellőképpen meglágyul. Ha még franciásabban akarjuk elkészíteni, póréhagymát használjunk! Pirítósunk lehet sajtos toast, vastag szelet fehér kenyér vagy rozskenyér is. Mindenféleképp finom.

Régóta töröm már a fejem: ha lenne egy Hungarian Fast Food éttermem, ugyan mit árulnék benne? Olyat, ami kézbe kapható, egy szendvicsnél nem nagyobb, többféleképpen ízesíthető és valódi magyar… Van először is a lángos, amit kevés európai honfitársunk kezébe mernék odanyomni, na nem azért, mert nem finom (általában), de az olajtól csöpögő, zsírpapírba vetett magyarságunk egy darabja, legyünk őszinték, nem szalonképes. Az olaszok kemencében sütve, nagyképűen pizzának aposztofálva, világhíressé tették ezt a kenyértésztából összekapart, majd kilapított lepényt, igaz egy kis sajtot, paradicsomszószt is tesznek rá. Persze a mi lángossütőinkre sem panaszkodhatunk, mert manapság már akár kecsöpös, sajtos és/vagy tejfölös kivitelben is lehet kapni, de ezt a változatát utcán és gusztusosan enni még nagyobb képtelenség.

Erős, nagybajuszú, keménykötésű ember volt a nagyapám, akinek lapockaropogtató ölelésétől sikoltozva menekültek a lányunokák, a fiúk meg férfiasan nyújtották a kezüket, bár a satuszerű szorítás után könnybe lábadt a szemük. Tudott énekelni, birkózni, jó halászlét főzni, és ha nagyon kellett, a piacra is kiment a bevásárlókosárral. Nem érte meg a hetvenet. Elsoványodott, összetöpörödött, kórházba került. Úgy ültünk az ágya szélén, mint a verebek a villanydróton, és megszeppenve néztük, ahogy szürcsöli a kislábosból a lebbencset. A nyakába akasztott kockás konyharuhával időnként akkurátusan megtörölte a száját és a bajszát. Az utolsó cseppet is kikanalazta, pedig akkor már alig evett meg valamit. Visszaadta anyámnak a lábost, hátra dőlt, és azt mondta: „ez vérré válik”. Nem lett igaza. Pár nap múlva testét fehér lepedőbe csavarták, és többé már sosem kellett, hogy elfussunk előle, a fiúknak sem kellett palacsintává lapult kezüket a zsebükbe rejteniük.

Anyu is mindig csak a lebbencset kívánta. Meg kellett tanulnom, hogy készül, előbb, mint a palacsintát vagy a rántottát. Vittem a kórházba a kislábost, a konyharuhát, és anyu javítgatta, csiszolgatta a kezdő szakács hibáit, mert hol túl hígra, hol túl sűrűre sikeredett. Azt is akkor tanultam meg, hogy a lebbencs a hajdúsági pásztorok lábosba szelídített slambuc-adaptációja, és hogy van „öreg” változata is. A hígabb az első fogás, az „öreg” a sűrű egytálétel. Nálunk mindkettőnek nagy volt a keletje, és nem telt el két hét, hogy ne került volna az asztalra valamelyik.

Ma már azt is tudom, hogy a "lebbencsre való hajlam" örökölhető. A zsigereimben hordom, és adom tovább, mondjanak bármit a genetikusok! Négyéves lányom több napos kényszerű koplalás után nem tortára, nem rántott húsra, de még csak nem is fagylaltra vágyott, hanem „lebire”. Azóta létezik nálunk diétás lebbencs is, amiből kispóroljuk a szalonnát, a piros paprikát, de jócskán kerül bele főtt krumpli. Most mégis álljon itt annak az „öreg” lebbencsnek a receptje, amit nagyapám olyan mesterien tudott készíteni hátul, a lakótelepi ház mögött, a hinta melletti tűzrakó-helyen, bogrács híján a négy téglára állított zománcozott lábosban, szigorúan parázson és nem tűzön. Még megvan a lábos és a fedő is.

Hozzávalók 4 személyre:

4 marék lebbencstészta, 2 marék tarhonya, 1 szál finom kolbász (lángolt gyulai), 5 dkg füstölt szalonna, 1 kis fej vöröshagyma, 2 közepes krumpli, só, pirospaprika

Elkészítés:

A szalonnát nagyon apró, egyenletes darabokra vágjuk, és kis lángon kisütjük minden zsírját. Ebben megpirítjuk először a lebbencstésztát, állandóan kevergetve, hogy szép világosbarna és hólyagos legyen, és amikor már majdnem kész, beleszórjuk a tarhonyát is. Azt is ugyanúgy pirítjuk, nem baj, ha kicsit odakap. A négyfelé, majd vékony szeletekre vágott krumplit is hozzáadjuk, sót, pirospaprikát keverünk bele, és rögtön levesszük a tűzről. A kolbászt nem túl vékonyra szeljük, a meghámozott, egész hagymával együtt beletesszük a lábosba, és felöntjük körülbelül fele mennyiségű vízzel. Ezután felforraljuk, lefedjük, majd nagyon lassú tűzön rotyogtatjuk 5-6 percig. Mintha rizst főznénk, törülközőbe vagy vastag konyharuhába bugyoláljuk, és fél óráig hagyjuk dagadni. Ha minden a terv szerint alakul, akkor a tészta teljesen beszívja a vizet, a kolbászkarikák a lebbencs felszínén dagadoznak, és nagyon finom illat árad a lábosból. Frissen a legjobb. A hagymát el lehet távolítani, csak az íze miatt főztük bele. Ecetes uborkával vagy szezonban kovászossal tálaljuk.

Micike már tudja, érzi minden porcikájában, hiába tartanak még javában az éjszakai fagyok, a tavasz a küszöbön toporog. Micike fittyet hány a hőmérőre, hanyatt veti magát, úgy forgolódik, kéjesen miákolva, hogy szinte bosszantó. Mitől érzi magát ilyen jól ez a macska? Nézem, de nem értem. Csak zsörtölődve húzkodom magamra a kesztyűt,  a sapkát, a bakancsot. Megyek havat lapátolni...

A lapátolástól kipirulva, kimelegedve már nem is olyan illuzórikus a tavasz gondolata, és miközben szuszogva hámozom le magamról a rétegeket, engem is megcsap valami. Na, nem a tavasz illata, nem is a kandúrokmacsók jelölőpisijének átható szaga. A meghatározhatatlan eredetű és jellegű összérzékszervi élmény olyan rétegekből bukkan elő, melyeket még talán az agykutatás sem térképezett fel egészen, és csak jobb híján neveznek tudatalattinak:

Lecsószagot érzek! Vagy legalábbis lecsószagra gondolok, de az már majdnem ugyanaz. Most, amikor egy kiló karajt kapnék fél kiló paprika áráért, nekem nem a rántott borda, nem a hagymás krumpli, hanem a LECSÓ jut eszembe, mégpedig olyan elementáris erővel, ahogy csak az elfojtott vágyak tudnak felszínre törni, a letagadott kísértések.

Vissza kabát, sapka, hótaposó, irány a zöldséges! Mire a sarokig érek, már nagyjából össze is áll a fejemben az étel, és a kosárba rakodok három zöldpaprikát, egy pritaminpaprikát, két paradicsomot, egy padlizsánt és egy cukkínit. Na, ettől mindjárt megnyugszom, és masírozok hazafelé. Otthon átlépem Micikét, aki a konyhakövön fetrengőzik, még mindig kéjmámorban. És dorombol az édes kis dög.

A hagyma pirul a serpenyőben, keskeny félkarikára vágva, már zúdul is bele a sok színes zöldség és egy gerezd fokhagyma. Piros, fehér, zöld, ha úgy tetszik magyarosan, vagy fordított sorrendben: zöld, fehér, piros - amúgy olaszosan. Mindent beleteszek egyszerre, mert bízom az arányérzékemben. A kis kockák és karikák épp együtt lesznek puhák, de még haraphatóak. Negyed óra alatt összerottyan a paprika a padlizsánnal és a cukkínivel, gyönyörű látványt nyújtanak!

Micike nem szíveli az ilyen illatokat, esztétikai érzéke pedig a nullával egyenlő, ezért föltápászkodik és farka végét finnyásan feltartva, emelt fővel visszahúzódik a szoba melegébe, ahol bekvártélyozza magát a radiátor alá. Nesze neked tavaszi fuvallat!

A lecsóra csak távolról emlékeztető ételt Franciaországban ratatouille-nak hívják, az olaszok pedig peperonata-nak nevezik. Én csak zöldséges lecsóként emlegetem eztán, de más fűszerezéssel hívhatjuk bárminek...

Hozzávalók:

2 fej vöröshagyma, 3 db zöldpaprika, 1 db pritaminpaprika, 2 paradicsom, 1 cukkíni, 1 padlizsán, 1 gerezd fokhagyma összetörve

Erős, piros paprika dukál a magyaros ízhez, a mediterrán aromát kedvelők origanót tegyenek bele! Aki a francia ízeket szereti, készítse póréhagymával és provance-i fűszerkeverékkel.